Maillardreactie

De maillardreactie of niet-enzymatische bruinkleuring is een complexe reeks van chemische reacties die optreden tussen aminozuren en reducerende suikers wanneer koffiebonen worden verwarmd. Tijdens het branden van de koffiebonen worden ze bruin. Dit bruinen noemen ze de maillardreactie. De maillardreactie leidt tot verandering van aroma, smaak en voedingswaarde. De reactie is genoemd naar de Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard.