Melk opschuimen met een stoompijpje doe je zo

Melk opschuimen met een stoompijpje geeft het beste microschuim of microfoam. Het vraagt wel de nodige oefening, maar er bestaat geen andere techniek of ander apparatuur waarmee je het melkschuim zo goed kan beïnvloeden.

Het is handig om eerst meer te weten over melk opschuimen in het algemeen. Zo leer je welke melk geschikt is voor opschuimen en ontdek je wat de structuur is van perfect melkschuim. Als je dat weet dan is melk opschuimen met een stoompijpje kinderspel, mits wat oefening uiteraard.

Inhoudsopgave

Hoe melk opschuimen met een stoompijpje?
Oefen melk opschuimen met afwasmiddel
5 oplossingen voor wanneer het melk opschuimen niet lukt

• Eiland(jes) droog schuim
• Te luchtig melkschuim
• Het melkschuim is grof en instabiel
• Melk en schuim zijn verdeeld
• Nauwelijks schuim

Wachttijd tussen espresso zetten en melk opschuimen




Hoe melk opschuimen met een stoompijpje?

Melk opschuimen met een stoompijpje is niet moeilijk, het vraagt enkel een beetje oefening. Als je de volgende stappen nauwkeurig volgt, dan zal je snel bij het gewenste microschuim voor een lekkere cappuccino komen. Een thermometer is in de oefenfase een handig instrument, maar niet noodzakelijk. Daarom is de uitleg met en zonder thermometer.

Als je een cappuccino wil zetten, dan zet je eerst de espresso. Hoe je een espresso zet, is uitgelegd in espresso zetten met een halfautomatische espressomachine. Vervolgens ga je de melk opschuimen.

Benodigdheden
Halfautomatische espressomachine
Een melkkan (zo koel mogelijk)
Thermometer (kan ook zonder)
Koude volle melk
Schone doek
Een tweede melkkan (voor tweede cappuccino met twee kannen techniek)

1. Voorbereiding
Zorgt dat alle benodigdheden binnen handbereik zijn en je werkoppervlak schoon is.

2. Koude melk
Gebruik koude melk uit de koelkast. Probeer ook een koude melkkan te gebruiken. Een koude melkkan zal de temperatuur van de melk niet verhogen. Hoe lager de begintemperatuur van de melk, hoe langer er in stap 7 gestretcht kan worden.

3. Melkkan vullen
Bij het opschuimen van de melk neemt de melk in volume toe. Giet daarom de melk maximaal tot halverwege de kan. Dit is afhankelijk van de grootte van de kan, maar meestal giet je tot aan het begin van het tuitje. Zo voorkom je dat de kan zal overlopen als de melk gaat ronddraaien. Als je te weinig melk gebruikt, is de schuimlaag te luchtig en niet zacht genoeg.

Als je werkt met een thermometer is dit hét moment om de thermometer in de melkkan te plaatsen. Zorg dat de thermometer goed leesbaar is.

4. Voorstomen van het stoompijpje
Voordat de melk opgeschuimd kan worden, moet het stoompijpje voorgestoomd worden. Met deze handeling wordt condens en water uit het stoompijpje geblazen. Alleen met zuivere stoom bereik je een goed resultaat.

Neem het schone doekje en plaats het rond het stoompijpje. Let op, het pijpje kan heet zijn. Start nu de stoomtoevoer. Vanaf het moment dat de stoom zichtbaar en hoorbaar is, mag de stoomtoevoer gestopt worden.

5. Melkkan positioneren
Houd de kan met één hand vast. Breng de melkkan recht onder het stoompijpje. Positioneer de melkkan zodat het stoompijpje net onder het oppervlak van de melk zit, iets uit het midden, en zonder de randen te raken. Met andere woorden, ongeveer 1 cm diep en een kwart van de rand.

6. Melk opschuimen starten
Zet nu de stoomtoevoer van het stoompijpje volledig open. Vervolgens komt de melk in beweging. Houd de melkkan nu met beide hand vast. Met één hand onder de bodem zodat je de temperatuur goed kan voelen. Breng langzaam de melkkan naar beneden totdat het gesis begint. Dat geluid is de lucht die in de melk wordt gezogen.

7. Stretchen van de melk     
Door het toevoegen van lucht neemt het melkvolume toe en komt het melkoppervlak omhoog. Om het volume nog meer te laten toenemen, laat je de melkkan verder zakken zodat het stoompijpje onder het oppervlak blijft. Dit noemt men stretching van de melk. Deze fase is belangrijk voor het eindresultaat.

Het stretchen moet je veel oefenen, want als de melkkan te snel naar beneden wordt gebracht, dan is het schuim te luchtig. Als de melkkan te langzaam naar beneden gaat, krijg je te weinig schuim.

8. Temperatuur
Tijdens het stretchen houd je de temperatuur in de gaten. Dat doe je met de handen of met een thermometer.

Met de handen
Als de onderkant van het kannetje op lichaamstemperatuur komt, stop dan met het toevoegen van lucht. Dat wil zeggen: de melkkan niet meer naar beneden bewegen.

Met een thermometer
Als de thermometer 30 - 35°C aangeeft, beweeg je de melkkan niet verder naar beneden. Omdat een thermometer meestal iets later reageert, laten we de temperatuur op de thermometer niet oplopen tot 37°C.

Te lang stretchen
Luchtbelletjes die zich vormen boven de 37°C zijn te groot en zijn moeilijker tot glad schuim te mengen. Ga daarom nooit te lang door met stretchen.

9. Melk verder verwarmen tot 60 - 65°C
Als de 37°C bereikt is, moet de melk alleen nog opgewarmd worden. Dat doe je door het melkkannetje iets omhoog te brengen. Het stoompijpje blijft ongeveer 2 cm onder het oppervlak. Het stretchen en het gesis zal meteen stoppen. Zorg er wel voor dat de melk in beweging blijft door de melkkan in de juiste positie te houden. Hoe meer beweging, hoe beter het eindresultaat, want door de beweging verfijnen de luchtbellen.

Met de handen
Blijf doorverwarmen tot de melkkan aan de onderkant te heet wordt om aan te raken. Haal één hand weg, wacht nog 3 seconden en stop de stoomtoevoer.

Met thermometer
Als de thermometer 60 - 65°C aangeeft stop je de stoomtoevoer.

Als de temperatuur van de melk hoger is dan 70°C dan zal de smaak sterk veranderen doordat de natuurlijke zoetheid verloren gaat. Als je de melk verder zou opwarmen dan hoor je op een bepaald moment een diep, rommelend geluid. De melk kookt en wordt daardoor minder geschikt voor koffie.

10. Stoompijpje schoonmaken
Zet de melkkan opzij. De eerste prioriteit na het opschuimen van de melk is het stoompijpje schoonmaken. Zo voorkom je dat de melk zich zal hechten aan het stoompijpje. Verwijder met een natte doek de melkresten aan de buitenkant en zet de stoompijp nog even kort aan zodat eventuele melkresten in het stoompijpje eruit worden geblazen. Zorg ervoor dat je deze doek alleen maar voor het schoonmaken van het stoompijpje gebruikt.

11. Polijsten van het melkschuim
Bekijk nu het resultaat van het melkschuim. Door middel van polijsten kunnen nog enkele foutjes uit het melkschuim gehaald worden. Grotere bellen kan je verwijderen door de melkkan zachtjes op een rechte harde onderkant te tikken. De grotere luchtbellen zullen daardoor breken.

12. De melk walsen
Melkschuim is een mengsel van luchtbellen en warme melk. Vanaf het moment dat het schuim stilstaat zal de warme melk wegzakken. Om dat te voorkomen gaan we de melk walsen door de melkkan langzaam maar stevig rond te draaien. Als de melk goed wordt gewalst, zal er een glanzende structuur ontstaan.

Als het hele proces van melk opschuimen met een stoompijpje optimaal verlopen is dan is er een romige structuur met zeer kleine luchtbelletjes. Deze luchtbelletjes blijven dan 10 tot 20 minuten. Dit wordt microschuim genoemd. Ideaal voor cappuccino.

13. Inschenken
De espresso is reeds gezet en het melkschuim kan nu worden ingeschonken. Het inschenken gaat met een constante stevige straal. Met latte art voeg je beleving toe aan je koffie.

Tip voor 2 cappuccino’s
Maak je 2 cappuccino's, dan gebruik je de tweede melkkan. Voordat je de eerste cappuccino begint te schenken, giet je ongeveer ¼ melk in de tweede kan. Nadat je de eerste cappuccino hebt gemaakt, giet je de melk van het tweede kannetje terug in het eerste. Wals het geheel goed rond en tik het kannetje eventueel zachtjes op een rechte harde onderkant zoals hierboven beschreven. Op die manier heeft ook de tweede cappuccino volwaardig melkschuim.


Oefen melk opschuimen met afwasmiddel

De theorie van melk opschuimen is eenvoudiger dan de praktijk. Oefening baart kunst, en om niet teveel melk te verspillen, kan je oefenen met een drupje afwasmiddel. Vul de kan met water en een beetje afwasmiddel. Deze combinatie schuimt bijna op dezelfde manier als melk. Met weinig kosten kun je zonder verspilling van melk de kunst van het opschuimen leren. Een ander voordeel is dat water meer tijd nodig heeft om op te warmen waardoor het stretchen langer wordt geoefend. Let er wel op dat water minder stretcht dan melk.

Vergeet niet na het oefenen met afwasmiddel het stoompijpje goed schoon te maken.


5 oplossingen voor wanneer het melk opschuimen niet lukt

Bij het opschuimen van melk met een stoompijpje zijn er verschillende factoren die het resultaat kunnen beïnvloeden. Dit overzicht geeft richtlijnen om het melkschuim te verbeteren en eventuele fouten te voorkomen of te corrigeren.


1. Eiland(jes) droog schuim


Tijdens en na het walsen zie je plukken droog schuim die zich moeilijk laten mengen. Dit komt meestal door te grote luchtbellen. Grote luchtbellen lossen zeer snel op en zorgen voor droog schuim.

Mogelijke oorzaken:

• Tijdens het opschuimen zit het stoompijpje veel te hoog aan het oppervlak. De melk wordt dan weggeblazen en er worden grote bellen gecreëerd.
• Te magere koemelk of een plantaardige variant die te waterachtig is. Zo’n melk zal zeer snel opschuimen en volume geven, maar resulteert in droog schuim.

Mogelijke oplossingen:

• Op het moment zelf zou je dit kunnen oplossen door de melk heen en weer te klotsen zodat het droge schuim nog wordt opgenomen door het mengsel. Ga vervolgens door met walsen.
• Je kan het een volgende keer voorkomen door het stoompijpje iets onder het oppervlak te houden.
• Gebruik volle koemelk of plantaardige melk met een hoog vetgehalte.
• Let beter op de temperatuur. Zorg ervoor dat tijdens het stretchen de temperatuur niet boven 37°C komt. Bij het doorverwarmen mag de temperatuur niet boven de 70°C komen. Met een thermometer kan je dit nauwkeurig opvolgen.



2. Te luchtig melkschuim


Er zitten te veel luchtbelletjes in het schuim. Het schuim zakt binnen enkele seconden of minuten weg. Het schuim is zo grof van structuur dat het weinig tot geen weerstand heeft en snel zal inzakken.

Mogelijke oorzaken:


• Het stoompijpje zit te dicht bij de oppervlakte. Hierdoor wordt de lucht niet in de melk gezogen. Het stoompijpje blaast de melk weg waardoor er veel bellen en schuim worden gecreëerd.
• Te magere melk.
• Te weinig melk in de kan.

Mogelijke oplossingen:

• In de beginfase laat je het stoompijpje iets verder in de melk zakken. Je moet een subtiel gesis horen waarbij de lucht in de melk wordt gezogen. Bij een borrelend geluid, moet je het stoompijpje nog een klein beetje dieper brengen.
• Kies voor volle melk of plantaardige melk met een hoog vetgehalte.
• Doe meer melk in de kan.



3. Het melkschuim is grof en instabiel


Het schuim drijft aan de oppervlakte van de melk. Het melkschuim heeft een grote, instabiele structuur. Het gevolg daarvan is dat bij het inschenken er alleen melk uit de kan komt en het melkschuim blijft hangen.

Mogelijk oorzaken:

• De melk is te heet opgeschuimd. Dat wil zeggen boven de 37°C.
• De melk is te lang verwarmd. Dat wil zeggen boven de 70°C.

Mogelijke oplossingen:

• Op het moment zelf zou je het nog kunnen oplossen door te walsen en het melkkannetje te tikken op een vlakke ondergrond. Het melkschuim zal sowieso snel verdwijnen.
• Volgende keer is het aangeraden om eerder te stoppen met het opschuimen en/of doorverwarmen van de melk.
• Gebruik een thermometer, want de ene ervaart hitte aan de hand anders dan iemand anders.



4. Melk en schuim zijn verdeeld


De melk en het schuim zijn verdeeld. Ongewalst zijn ze niet gemengd tot een zachte, lobbige emulsie. Tijdens het inschenken is er geen stevige straal maar vloeit de melk in één keer als een soort schuimbal uit de kan.

Oorzaak:
De melkkan is te lang stilgehouden. Hierdoor zakt de melk naar de bodem en blijft het schuim aan de oppervlakte.

Oplossing:
De melkkan in beweging houden tot vlak voor het inschenken. Als de melkkan bijvoorbeeld tijdens het schoonmaken van het stoompijpje heeft stilgestaan dan moet de melk eerst goed gewalst worden. Vanaf het moment dat de melk weer zacht en lobbig begint te glimmen, is het mengsel van melk en schuim weer gelijk.


5. Nauwelijks schuim


Er heeft zich nauwelijks schuim gevormd. De melk is wel opgewarmd.

Mogelijke oorzaken:

• Het stoompijpje zit te laag in de melk en te dicht bij de onderkant van het kannetje. Er ontstaat een oorverdovend gekrijs uit het onderste van de kan. De melk wordt alleen opgewarmd.
• De melk was al te warm van bij het begin waardoor ze veel sneller opwarmt.

Mogelijke oplossingen:

• In de beginfase het stoompijpje niet zo ver in de melk laten zakken. Vanaf het moment dat de stoomtoevoer is gestart, het kannetje met 2 handen sneller naar beneden bewegen totdat er een zacht sissend geluid ontstaat. Vanaf het moment dat je dat geluid hoort, wordt er lucht aan de melk toegevoegd.
• Gebruik koude melk en een koude kan.



Wachttijd tussen espresso zetten en melk opschuimen

Een espressomachine heeft 1 of 2 boilers. Als de machine maar 1 boiler heeft, dan is er wachttijd tussen het zetten van de espresso en het opschuimen van de melk. De ideale watertemperatuur voor het zetten van een espresso is 96°C. Voor het opschuimen van melk heb je 100°C nodig. Met 1 boiler zal de temperatuur van het water dus eerst verhoogd worden vooraleer de melk kan worden opgeschuimd. Met 2 boilers is er geen wachttijd.

 

Wil je meer weten over melk opschuimen met een stoompijpje? Stel hieronder je vraag of klik door op de vele links, want met Mister Barish lees en leer je alles over koffie!