Cupping: het proeven en beoordelen van koffiebonen.

Met cupping worden koffiebonen beoordeeld op een eindeloos breed smakenpalet en aroma’s. Tijdens deze koffieproeverijen zal een cupper koffie proeven en beoordelen. Je kan het vergelijken met een wijnproeverij.

Er zijn veel verschillende soorten koffie. Net zoals bij druiven wordt de smaak en kwaliteit onder andere beïnvloed door de hoogte van de plantage, de temperatuur en de grond. Tijdens het cuppen zal je kennis maken en verrast worden door de verschillende subtiele smaken.

De koffie industrie gebruikt cupping om de kwaliteit van de koffiebonen te bepalen en te reguleren. Om dit proces objectief te beoordelen, heeft de Speciality Coffee Association (SCA) een gestandaardiseerde proefmethode ontwikkeld.

Ben je benieuwd naar hoe het cuppen werkt en welke criteria er worden gebruikt? Of misschien wil je graag zelf je eigen gezette koffie cuppen? Je leest er hier alles over.

Inhoud

• Wat is cupping of het cuppen van koffie?
• Wat heb je nodig om goed te cuppen?
• De 11 cupping stappen
• De 11 criteria waarop koffie beoordeeld wordt
• Thuis zelf cuppen
• Het koffie smakenpalet beschreven




1. Wat is cupping of het cuppen van koffie?

De koffie industrie is gigantisch met koffieboeren, exporteurs, importeurs, branders en barista’s. Een cupper is een echt beroep geworden. Ze zorgen ervoor dat wij als consumenten steeds betere koffie drinken en dat supermarkt koffie altijd hetzelfde blijft smaken.

Zonder te proeven, is het onmogelijk om een betere koffieboon te produceren en het hele proces te verbeteren. Met behulp van 11 criteria worden de koffiebonen beoordeeld. Ze worden beoordeeld op het aroma, smaakbeleving, nasmaak, body, zoetheid, aciditeit, balans, clean up, uniformiteit, defecten en algemene beoordeling.



2. Wat heb je nodig om goed te cuppen?

Koffiemolen
Digitale weegschaal
Timer
Twee lepels
Bolle lepel om te slurpen
Spuwbak
Hittebestendige kopjes, kommetjes of glazen voor 250 ml water
Minstens 2 verschillende soorten gebrande koffiebonen
Pen en papier
Glas water en/of een stukje brood
Kwalitatief vers water
Extra bakje





3. De 11 cupping stappen

Probeer tijdens het cuppen zo uniform en ordelijk mogelijk te werken. Met behulp van een digitale weegschaal kan je steeds met dezelfde hoeveelheid koffiebonen en water te testen. Noteer bij elke stap zorgvuldig wat je proeft, ruikt en ervaart. Hoe meer cuppings je doet, hoe meer je zal ontdekken, hoe meer je zal proeven en beleven. De koffie wordt beoordeeld op 11 criteria bij het volgen van deze 11 cupping stappen:

1. Doe 12 gram koffiebonen in het eerste kopje. Doe dit voor elke soort koffieboon, 1 kopje per soort koffieboon. Geef elk kopje een nummer of de naam van de koffiesoort.

2. Maal de koffiebonen van het eerste kopje. Zorg dat de gemalen koffie wordt opgevangen in het eerste kopje.

3. Doe dat nu voor elke soort koffieboon. Maar vergeet niet na elke maling de koffiemolen schoon te maken. De verschillende soorten koffie mogen niet met elkaar gemengd worden. Dat doe je door een tussenmaling uit te voeren. Doe een eetlepel koffiebonen van de volgende soort in de koffiemolen en maal al deze bonen. Vang de tussenmaling op in het extra bakje.

4. Als alle koppen gevuld zijn met gemalen koffie, ruik er dan aan en noteer de aroma’s die je waarneemt.

5. Breng het water aan de kook en laat het afkoelen tot 96 à 93°C. Plaats het kopje op de weegschaal en schenk vervolgens het hete water gelijkmatig op de koffie. Zorg ervoor dat het water bij de laatste kop nog steeds de goede temperatuur heeft. Het is belangrijk dat de koffie volledig verzadigd is. Noteer hoeveel ml heet water je hebt toegevoegd.

6. Doe dit vervolgens voor elke kop met exact dezelfde hoeveelheid water.

7. Laat de koffie 4 minuten trekken. Gebruik deze tijd om het aroma van het drijvende koffiegruis (de korst) te bepalen. Raak de koppen hierbij niet aan. Let op: De korst mag niet instorten voordat je naar stap 8 gaat. Als dat wel gebeurt, dan was het water te koud of de bonen te licht gebrand.



8. Na 4 minuten roer je voorzichtig met een lepel driemaal door het oppervlak van de koffie. De korst zal breken en het drijvende gruis zal zinken. Spoel de lepel tussen elke kop af onder heet water zodat de smaken zich niet mengen. Tijdens het breken van de korst neem je de aroma’s opnieuw waar door je neus naar de kop te brengen. Bepaal vervolgens of de positieve/negatieve kenmerken ten opzichte van stap 7 veranderd zijn.

9. Als alle korsten gebroken zijn, verwijder dan met behulp van 2 lepels het schuim en drijvende ongerechtigheden. Spoel de lepels tussendoor steeds af met heet water.

10. Spoel de bolle lepel met heet water af. Als de koffie voldoende is afgekoeld, neem je koffie op de lepel. Slurp nu de koffie vanaf de lepel in je mond. Met een bolle lepel is slurpen eenvoudiger. Met slurpen breng je een beetje lucht mee om de aroma’s in je neus waar te nemen en om de vloeistof over je gehemelte te verspreiden. Neem naast de smaak ook het gevoel dat de koffie teweegbrengt op je gehemelte waar. Voelt het dun, ruw, olieachtig, droog, romig of elegant? Kan je de smaak van fruit, noten en/of specerijen herkennen? Probeer tijdens het cuppen ook te achterhalen hoe de koffie aanvoelt. Denk dan aan korrelig, stroopachtig, soepel of verfijnd. Noteer zorgvuldig wat je ervaart. Spuw de koffie in de spuwbak. Doe dit nu voor elk kopje. Tussen elke cupping kan je water drinken of een stukje brood eten om de vorige smaken in je mond te neutraliseren.

11. Evalueer de hele cupping en omschrijf de conclusie.

Professionele cuppers geven punten per criteria. Het is goed mogelijk dat de koffie op bepaalde criteria heel hoog scoort maar op andere veel minder. Daarom worden de punten bij elkaar opgeteld. Het totaal van alle punten bepaalt de kwaliteit van de koffiebonen. De 11 criteria worden hieronder uitgelegd.



4. De 11 criteria waarop koffie beoordeeld wordt

1. De fragrance en het aroma
De fragrance is de geur van de droge, vers gemalen koffie. Het aroma is de geur van vers gemalen koffie die verzadigd is door heet water. Deze geuren moeten niet noodzakelijk van elkaar verschillen.



2. De smaakbeleving
De smaakbeleving in je mond is bij het cuppen heel belangrijk. Bij de smaakbeleving wordt de smaak beoordeeld vanaf de eerste indruk tot de nasmaak. De geur heeft natuurlijk ook invloed op de smaakbeleving. Daarom wordt de combinatie smaak en geur beoordeeld op kwaliteit, intensiteit en complexiteit.

3. Nasmaak van de koffie
Sommige smaken ontluiken zich pas na het doorslikken of uitspugen van de koffie. Dit noemen we de nasmaak. Een onprettige of een korte nasmaak zal zeker met een minder cijfer beoordeeld worden.

4. Aciditeit: de sprankel of levendigheid van de koffie
Arabica koffiebonen hebben vaak een mooie aciditeit. Verwar positieve aciditeit niet met zurigheid. Het is juist de sprankel, frivoliteit, frisheid, helderheid en levendigheid van koffie. Wat goed te vertalen is in het fruitige karakter en de zoetheid. Zijn de koffiebonen licht gebrand, dan wordt de aciditeit geaccentueerd. Donker gebrande koffiebonen hebben een mindere aciditeit. Van nature hebben Braziliaanse koffiebonen een lage aciditeit en Keniaanse koffiebonen een hoge aciditeit. Bij een te nadrukkelijke aciditeit kan de koffie naar azijn smaken.

5. De body van de koffie
De body van de koffie is het synoniem voor het mondgevoel, de viscositeit of de dikte. Bij het bepalen van de body zal de cupper de koffie door de mond laten bewegen en met de tong tegelijkertijd over het gehemelte wrijven. Zo wordt het gevoel van zwaarte, consistentie en stevigheid beschreven. Het gevoel kan verschillende karakteristieken hebben zoals olieachtig, waterig en korrelig. De body wordt in grote mate bepaald door vetten en oliën in koffiebonen die bij het koffie zetten vrijkomen.

6. Zoete karakter van de koffie
Het zoete karakter van de koffie spreekt voor zich. Bij perfecte espresso of filterkoffie zal de zoete smaak zeker niet ontbreken maar ook niet overheersend zijn. Koffiebonen hebben vaak een fruitig en zoet karakter.

7. De smaakbalans van de koffie
De smaakbalans is de harmonie tussen de verschillende smaakeigenschappen. Belangrijk voor een goede smaakbalans is de juiste extractie. De smaakbalans is voor een cupper heel lastig te beoordelen, want een goede smaakbalans hangt van verschillende factoren af. Als een bepaalde smaak te nadrukkelijk is of helemaal niet aanwezig is, zal de koffie minder goed beoordeeld worden.

8. De koffie clean-up
Vanaf het slurpen tot de nasmaak oordeelt de cupper bij de clean-up over aanwezige smaken in de koffie. Er wordt laag gescoord op deze criteria wanneer er zich in de koffie smaken bevinden die niet geassocieerd kunnen worden met koffie.

9. Uniformiteit van de koffie
Bij het cuppen ga je zo uniform mogelijk te werk. Je proeft steeds met dezelfde hoeveelheid water en koffiebonen. Dat wil nog niets zeggen over de uniformiteit van de koffiebonen. Daarom zal een professionele cupper dezelfde koffie verschillende keren beoordelen. Het is namelijk belangrijk dat er consistentie zit in de beoordeling van de verschillende kopjes met dezelfde soort koffiebonen. Wanneer er grote verschillen zijn, dan geeft de cupper een negatieve beoordeling.

10. Algemene beoordeling
Koffie zal in het algemeen een goede beoordeling krijgen als het smaak potentieel van het land van herkomst van de koffieboon benut wordt. Er zijn verschillende aspecten die worden meegenomen in het beoordelen van koffie. De beoordeling is het algemene sentiment.

11. Defecten
De defecten zullen zwaar doorwegen op de totale beoordeling. De score voor het defecten criteria wordt namelijk vermenigvuldigd en afgetrokken van het totaal aantal punten. Het zijn smaken of smaakeigenschappen die de koffie kwaliteit negatief beïnvloeden.

Het eindoordeel zijn alle punten per criterium bij elkaar opgeteld. Hoe dichter de maximumscore van 100 wordt benaderd, hoe beter de kwaliteit van de koffiebonen.



5. Thuis zelf cuppen

Aan de hand van deze cupping methode, kan je thuis zelf zeer effectief de koffiebonen proeven en beoordelen. Het belang van dit proces mag niet onderschat worden. Je doet namelijk veel kennis op over de smaakbeleving van koffie en zal uiteindelijk de kwaliteit van koffie nog meer gaan waarderen en nog betere koffie gaan drinken.





6. Het koffie smakenpalet beschreven

Aangebrand: Koolstofachtige smaak en geur, zoals in aangebrande getoaste boterham.

Aardse smaak: Een rode biet smaak. Het is een aroma of smaak die doet denken aan vochtige aarde.

Aromatisch: Filterkoffie of espresso met een hele aangename intense geur.

Asachtig: Koffie met een smaak of het aroma van koude schoorsteen as.

Astringent: Wordt vaak als wrang en ruw ervaren in de mond bij de nasmaak. Een karakteristiek gevoel in je mond waarbij de tong en de weefsels samentrekken.

Bitter: Bittere smaken zijn een heel basis smaakwaarneming voor koffie. Het komt namelijk heel vaak voor bij overextractie. Het wordt vaak als nasmaak waargenomen achter in de mond en op het zachte verhemelte. Een licht bittere smaak kan bij sommige koffies gewenst zijn.

Bloemig: Zoals een bloemenparfum met een fris, bloemig, bedwelmend aroma.

Bouillonachtig: Aangename smaak die lijkt op heldere bouillonsoep. Het bouillonachtige gaat goed samen met citrusachtige smaken.

Carbolzuurachtig: Koffie met een hele medicinale smaak en aroma.

Chemisch: Als de koffie heel onnatuurlijk smaakt.

Chocoladeachtig: De smaak brengt je bij chocolade.

Citroen: De koffie smaakt naar een milde citroen.

Citrus: De smaak doet je denken aan citrusvruchten.

Droog: Droge smaak is bij koffie een bepaald type zuurheid. Een beetje een zurig, klef gevoel in de mond. Dit komt vaak voor bij licht gebrande, verfijnde koffiesoorten.

Dun: Slappe, waterachtige koffie. De koffie is niet in balans, want de stevigheid komt niet overeen met de zuurgraad of de smaak.

Fruitig: Fruitige smaken komen het meest voor bij Arabica koffiebonen. Een smaak en aroma van allerlei soorten vruchten met een bepaalde zuurtegraad. Een fruitige smaak is meestal positief maar het kan ook duiden op overrijpheid of te veel fermentatie.

Gistachtig: De koffie smaakt naar gistachtig ongebakken brood.

Goed gerond: Dit is voor de cupper een mooi term, want het staat voor goed gebalanceerde koffie die een goede combinatie van smaak, volheid, zuurgraad en eventueel aroma bevat.

Graanachtig: Het is een onaangename, flauwe smaak van ongezoet graan of havermout.

Grasachtig: Groen en wrang aroma met een smaak van pas gemaaid gras. Kan ruw aanvoelen in de mond.

Groen: De koffie heeft smaak en het aroma van onrijpe planten of fruit.

Hard: De koffie mist zachtheid en zoetheid.

Houtachtig: Een weinig aangename smaak die doet denken aan dood of groen hout.

Huidachtig: Het aroma en smaak als die van dierenhuiden.

Juteachtig: De smaak van bedorven koffie, meestal door slechte opslag.

Kaasachtig: Je ervaart een nogal scherpe smaak en aroma. Het doet je denken aan licht zure melk of kaas.

Karamel: Te herkennen aan de smaak van gekarameliseerde suiker.

Kruidig: De smaak en aroma van specerijen. Vaak te herkennen als peperachtig met een vleugje zoet.

Licht: Mild lichte structuur met een aangename laag tot medium zuurgraad.

Malt: De smaak lijkt erg op alcoholvrij- of maltbier.

Metaalachtig: Je proeft een te ver doorgevoerde zuurgraad die scherp aanvoelt.

Muf: De koffie ruikt en smaak schimmelachtig.

Neutraal: Een koffie zonder bijsmaken. Een flauwe koffie die een zeer lage zuurgraad heeft.

Nootachtig: Een aangename smaak die doet denken aan noten.

Papierachtig: De smaak en het aroma komen over als stoffig of als droog papier.

Ranzig: Absoluut geen fijne smaak. Je ervaart de koffie als bedorven en olieachtig.

Rijp: De koffie heeft een zachte smaak met een fijne, lage zuurgraad.

Rond: Een goed uitgebalanceerde, aangename koffie zonder overheersende kenmerken.

Rookachtig: Je ervaart een zeer aangenaam houtrook aroma.

Rubberachtig: Een smaak en aroma waarbij je moet denken aan autobanden of garages.

Schoon: Pure koffiesmaak, geen draaiingen of veranderingen in de mond. Je ervaart geen andere nasmaak dan de koffiesmaak.

Soepel: Soepel omschrijft een aangenaam gevoel in de mond.

Stengelachtig: Een smaak die je doet denken aan plantenstengels.

Stevigheid: Als de cupper het heeft over de stevigheid dan wordt er gesproken over de textuur of het gewicht van de vloeistof in de mond. Stevig wil zeggen een zware vloeistof. Bij dun of licht kan het gevoel waterachtig zijn.

Stinkend: Je ervaart een rottingslucht.

Stoffig: De koffie smaakt en heeft het aroma van droge aarde.

Tabakachtig: De kenmerkende smaak en aroma van ongerookt pruimtabak.

Terpentijnachtig: Deze geur of smaak doet je denken aan chemische stoffen.

Vuil: De koffie smaakt alsof de koffiebonen door het stof hebben gerold.

Wijnachtig: De koffie smaakt zeker niet naar wijn maar voelt als wijn in de mond aan. Het is een combinatie van een licht fruitachtige smaak en een bepaalde soepelheid in de mond.

Wild: Deze term wordt aan bepaalde koffiesoorten uit Jemen en Ethiopië gegeven. Omdat het ongewoon, veranderlijke en zeer interessante smaken zijn.

Wildachtig: Een kaasachtige smaak die niet zuur is. Wildachtig komt voor bij droog verwerkte Oost-Afrikaanse koffie.

Wrang: Je ervaart een sterke, onaangename, scherpe smaak.

Zacht en puur: Je ervaart een aangename soepelheid tegen het bovenste verhemelte. De koffie smaakt zacht met een lage zuurgraad en rijpe zoetheid

Zoet: Voor koffies die aangenaam, rijp en prettig smaken.

Zout: Een zoute smaak komt zo goed als nooit voor bij koffie. Als het voorkomt, dan meestal in melanges met cichorei.

Zuur: Een heel ongewenste smaak door te lange fermentatie.

Zuurrijk: Van een zuurrijke koffie wordt een cupper meestal heel blij. De koffie heeft een bepaalde scherpheid die waarneembaar is in de mond. Het geeft het gevoel van verstarring op de tong. Cuppers noemen dat ook wel zuurrins. Als de koffie zuurrijk is, kan het fruitig zijn met smaken van onder andere citrus, citroen, bessen en andere. Het zuurrijk zegt veel over de kwaliteit en de hoogte waarop de koffiebonen geteeld zijn.

Zwarte bessen: Een positieve smaak die je doet denken aan bessen of zwarte bessen. Met wat zuurheid en een sterkere ondertoon.

 

 

Wil je meer weten over cupping? Stel hieronder je vraag of klik door op de vele links, want met Mister Barish lees en leer je alles over koffie!