Koffiebonen

Koffiebonen zijn volgroeide zaadjes van de bes van de koffieplant. Ze worden ook wel coffea genoemd. De keuze van de koffieboon heeft een grote invloed op de smaak van de koffie. De Arabica koffiebonen zijn de meest geproduceerde en lekkerste soort. Robusta is een andere soort maar wordt vooral toegevoegd aan melanges. In verschillende delen van de wereld zijn er koffieplantages. Klimaat, hoogte, grond en de koffieboer zijn enkele elementen die de koffiebonen verschillende karakteristieken geven.

Er zitten meestal 2 koffiebonen in een koffiebes en ze zijn van nature groen. Na de oogst en het verwerkingsproces worden ze gebrand. Tijdens het branden, kleuren ze bruin al naar gelang de duur en de temperatuur van het proces. Koffiebonen voor espresso worden donkerder gebrand dan bonen voor filterkoffie.

Koffiebonen komen op de markt op verschillende manieren. Als blend maar ook als ‘single origin coffee’. Single origin wil zeggen dat een zak koffiebonen volledig bestaat uit koffie uit één bepaald land. Daarnaast heeft de koffiebrander de mogelijkheid om single origins te mengen met andere koffiebonen om bepaalde smaakcombinaties te bereiken. Dit noemen ze blends. In supermarkten koop je meestal blends met Robusta koffiebonen. Robusta is in vergelijking met Arabica veel makkelijker te verbouwen. Robusta koffiebonen smaken bovendien minder lekker. Daarom is koffie in de supermarkt goedkoper. Koffiebonen koop je het best in speciaalzaken of speciality koffiebars. Espresso of filterkoffie is een belangrijke beslissingsfactor voor het type koffieboon.

Het oogsten, het verwerkingsproces, het brandproces, de smaken, welke koffiebonen je het best koopt, hoe je ze het beste maalt? Lees snel verder!

Inhoudsopgave

• Van koffiebessen naar koffiebonen
  
  • 1.1 De koffiebes
  • 1.2 Natuurelementen die de koffiebonen kwaliteit beïnvloeden
  • 1.3 Koffiebessen oogsten
  • 1.4 Koffiebessen verwerken tot koffiebonen
  • 1.5 Koffiebonen sorteren en classificeren
  
  
• Koffiebonen branden
  
  • 2.1 De koffiebrander
  • 2.3 Het brandproces
  • 2.4 Branding bij specialty coffee
  • 2.5 Het brandproces of roosteren stap voor stap
  • 2.6 Zelf koffiebonen branden
  
  
• De smaak van Arabica en Robusta koffiebonen
• Koffiebonen proeven of cuppen
• Melanges en blends
• Koffiebonen verpakken en bewaren
• Koffiebonen kopen
  
  • 7.1 Waar kopen?
  • 7.2 Verse koffiebonen
  • 7.3 Let op aanduidingen op verpakking
  • 7.4 Prijs versus kwaliteit
  • 7.5 Espresso versus filterkoffie
  • 7.6 Voorgemalen?
  
  
• Zelf koffiebonen malen




1. Van koffiebessen naar koffiebonen

1.1 De koffiebes


[caption id="attachment_200252" align="aligncenter" width="750"] De bloesems worden rijpe koffiebessen in 6 tot 9 maanden[/caption]

Koffiebonen groeien in een koffiebes. Het begint met bloesem. De bloemen van de koffieplant bloeien maar een paar dagen en groeien in clusters. Ze zijn roomwit en ruiken naar jasmijn. De bloemen ontwikkelen zich snel tot vruchten, de zogenaamde koffiebessen of coffee cherries. Onder de harde schil bevindt zich het vruchtvlees. Het vruchtvlees zelf kan lekker smaken maar wordt normaal niet gegeten. Het wordt echter, zeker bij de speciale koffiebonen, gebruikt als organische mest op de koffieplantage. Onder het vruchtvlees bevinden zich meestal 2 koffiebonen met de vlakke kanten tegen elkaar. Rondom de bonen zit een heel dun zilvervliesje. Tijdens het branden komt dit vliesje los van de bes. Elke koffieboon wordt beschermd door de hoornschil dat als omhulsel dient. Om de koffiebonen goed te bewaren, moet de hoornschil uitdrogen tot er nog ongeveer 12% vocht in zit. De hoornschil mag weliswaar niet barsten. Men spreekt dan van hoornschil koffie. De hoornschil zit uitgedroogd om de koffieboon. Op deze manier worden ze goed bewaard. Later wordt de hoornschil verwijderd.

Ongeveer 10% van de koffiebessen bevat slechts 1 koffieboon. Dit noemen we de peaberry, rondboon of erwtboon, omdat ze geen platte kant hebben. Een peaberry is minder snel gaar waardoor ze anders gebrand wordt. De peaberry zou ook een beter aroma hebben maar dat komt waarschijnlijk omdat ze selectiever worden bewerkt.

Afhankelijk van de omstandigheden zijn de koffiebessen in 6 tot 9 maanden rijp. Onder invloed van de tropische vochtigheid zie je het hele jaar bloesem op de koffieplantage. Elke tak kan zowel bloesem, groene als rode rijpe vruchten dragen. Niet alle bessen zijn op hetzelfde moment rijp en plukklaar. Het is van belang dat er enkel rijpe rode bessen worden geplukt. De koffieteler heeft de grote uitdaging om correct te oogsten.



1.2 Natuurelementen die de koffiebonen kwaliteit beïnvloeden


De koffiecultuur wordt beïnvloed door de vele aspecten die sterk afhankelijk zijn van de soort en variëren aanzienlijk van land tot land. De koffieboom heeft per dag niet meer dan een paar uur direct zonlicht nodig. Traag rijpen bevordert de kwaliteit van de koffiebonen. Daarom vind je de bomen die de beste koffiebonen geven in de schaduw van andere gewassen. Dit vertraagt het rijpingsproces wat van primordiaal belang is voor de kwaliteit. De hoogte is ook een bepalende factor voor de snelheid van het rijpingsproces, en dus de smaak en het aroma. Hoe dichter bij de evenaar, hoe warmer. De plantage kan daarom beter op hogere hoogte worden gevestigd. Want een lagere temperatuur geeft een langer rijpingsproces. Arabica koffiebonen zullen daarom bij de evenaar op hogere hoogte geteeld worden.

Net als bij wijn is de bodem heel belangrijk. Aan de koffie kan je het type grond proeven. Het is belangrijk dat de bodem goed waterdoorlatend en mineraalrijk is.

De bodemsoort is afhankelijk van de regio. In Centraal-Amerika is het een vulkanische rots ondergrond. In Afrika en Zuid-Amerika wordt voornamelijk op lateriet bodem geteeld. Lateriet is een tropische bodemlaag, herkenbaar aan de rode kleur. De vulkanische rots ondergrond geeft een lagere aciditeit en een meer nootachtige smaak, terwijl rode ondergrond juist een hogere aciditeit geeft. Om koffiebonen van topkwaliteit af te leveren, geldt voor beide bodemsoorten het belang van organische bemesting met bijvoorbeeld het vruchtvlees van de koffiebessen.



1.3 Koffiebessen oogsten


In de gebieden rond de evenaar verloopt de oogst van de koffiebessen in verschillende fasen. In deze regio kan één tak van een koffieplant zowel bloesem als groene en rode rijpe koffiebessen bevatten. Staan de koffieplantages in een tropisch klimaat, dan vindt de oogst tweemaal per jaar plaats.

[caption id="attachment_200255" align="aligncenter" width="750"] Manueel geplukte bessen geven de beste koffiebonen[/caption]

Er zijn 3 manieren om de koffiebes te plukken: manueel, stripping en mechanisch. De manier van plukken wordt vooral bepaald op basis van de koffiekwaliteit die de teler wenst te bereiken. Want de manier van plukken, maakt al snel het verschil voor uitgebalanceerde top koffiebonen of juist mindere kwaliteit. Enkel rijpe koffiebessen kunnen zorgen voor een uitzonderlijke kwaliteit.

Manuele pluk
In de meeste Arabicagebieden wordt er manueel geplukt door enkel de rijpe bessen één voor één met de hand te plukken. De plantage wordt rij per rij afgegaan, op zoek naar de meest dieprode bessen. Deze bessen worden door de plukker in zijn of haar persoonlijk mandje gedaan. Meestal wordt het loon bepaald op basis van het geplukte gewicht. Dezelfde koffieplant wordt verschillende malen bezocht naarmate er meerdere vruchten rijp zijn. Dit is de duurste oogstmethode, want het kost heel wat tijd en mankracht. Het levert daarentegen wel de beste koffie.

Stripping
De hele boom wordt gestript wanneer de meeste bessen rijp zijn. De oogster laat zijn vingers langs de takken glijden en alles valt op de grond. Dit is een veel snellere methode dan manueel plukken, maar heeft enkele nadelen, want onrijpe bessen en bladeren worden tijdens het strippen gemengd met de rijpe bessen. Ook worden de beginnende bloesems daardoor beschadigd, wat de volgende oogst niet ten goede komt.

Mechanische pluk
Bij mechanische pluk rijdt een machine over de koffieplanten en slaat met ronddraaiende vangarmen de losse, rijpe vruchten los waarna deze in een vangnet terechtkomen. Deze oogstmachines hebben tussen de planten een brede ruimte nodig om te kunnen rijden. Deze techniek kom je vooral tegen in Brazilië, waar de fazenda’s (plantages) op enorme vlakke terreinen staan. Selecteren is tijdens het oogsten niet mogelijk, want er zullen altijd onrijpe bessen in het vangnet terechtkomen.



1.4 Koffiebessen verwerken tot koffiebonen


Als eerste worden na het oogsten onrijpe en overrijpe koffiebessen bij een extra sortering verwijderd omdat ze anders de classificatie klasse verlagen. Goede Arabica koffiebonen worden altijd verschillende malen gesorteerd, te beginnen met een handmatige sortering van de bessen. Dit wordt vaak gedaan door vrouwen maar ook nog steeds door kinderen. Fairtrade koffie en andere labels proberen kinderarbeid te voorkomen.

Na de sortering moeten de koffiebonen uit de bes worden gehaald. Voor het verwijderen van de koffiebonen uit het vruchtvlees zijn er 3 methodes. Elke methode verschilt van land tot land en van regio tot regio. Zo is er de gewassen, natte verwerking, de ongewassen droge verwerking en de halfdroge methode. De verwerking moet binnen de achttien uur na de oogst plaatsvinden. Overdag wordt er geoogst, ’s avonds en ’s nachts wordt de verwerking zo snel mogelijk toegepast.

[caption id="attachment_200264" align="aligncenter" width="750"] Anatomie van de koffiebes[/caption]

Droge verwerking of Dry coffee
Als er voldoende water beschikbaar is, dan zullen de koffiebessen eerst gewassen worden. De droge methode wordt gebruikt waar er een tekort aan water en/of gereedschap is. De droge methode is ontstaan in Ethiopië. Hier was geen water beschikbaar dus werden de koffiebessen gedroogd. Het droog ontbolsteren betekent zoveel als laten drogen in de zon. Op grote droog platforms worden de bessen gespreid. Afhankelijk van de regio en de weersomstandigheden worden de bessen zo’n 25 dagen gedroogd. De bessen worden enkele malen per dag handmatig gekeerd om schimmelvorming tegen te gaan. Zo wordt elke kant van de bes even lang aan zonlicht blootgesteld. Ze worden afgedekt tegen nacht condens en regen. Oorspronkelijk bestaat elke koffiebes voor 60 tot 65% uit water, wat gereduceerd moet worden tot 12%.

Vanaf dit percentage mogen ze getransporteerd worden voor verdere verwerking of worden ze opgeslagen in silo’s. Hier worden de koffiebessen tegelijkertijd ontdaan van het gedroogde zilvervlies, het vruchtvlees en de hoornschil. Droog verwerkte koffiebessen zorgen voor koffiebonen die heel fruitig, zoet en vol van smaak zijn. Dit komt doordat de zon de zoete brij van de koffiebes binnendringt. Het is totaal niet terecht aan te nemen dat deze methode voor een inferieure koffieboon zorgt. Deze methode levert juist de meeste sublieme Ethiopische Arabica’s, op voorwaarden dat elke handeling met de grootste zorg en verfijning wordt uitgevoerd. Toch kiezen sommige telers er voor om hun meest inferieure bessen op deze manier te verwerken. Echter nemen ze niet de tijd voor het omkeren van de bessen waardoor er schimmels ontstaan.

Natte verwerking of Washed coffee

[caption id="attachment_201563" align="aligncenter" width="715"] Koffiebessen wassen en ontpulpen om de koffiebonen er uit te halen[/caption]

Het is een veel duurdere verweking dan Dry coffee omdat het meer tijd, water en een veel betere uitrusting vraagt. Binnen 12 uur na de oogst start dit proces. De koffiebessen worden eerst gewassen in grote tanks en belanden dan in een waterstraat. Als er meer middelen zijn, dan belanden de bessen in een ingenieus kanaalsysteem. Voor allebei geldt hetzelfde; door langdurig contact met water raakt de buitenste schil los. De koffiebessen worden door dit systeem ook gesorteerd. De lichtere bessen gaan drijven en de zwaardere bessen zinken naar de bodem. De bessen op de bodem zijn matuurder en dus van een betere kwaliteit. De koffiebessen worden gescheiden en afzonderlijk verder verwerkt. In de ontpulpingsmachine verliezen ze de schil en wat vruchtvlees. In een kanaalsysteem stromen ze door filters, zeven en sluizen, om ze verder te sorteren op gewicht en grootte. Als laatste stap komen de koffiebessen in de fermenteertank waar ze nog maximaal 36 uur worden geweekt en afgebroken door natuurlijke enzymen. Dit natuurlijke fermentatieproces wordt punctueel gecontroleerd om overfermentatie te vermijden. Zo niet, dan ontstaan foute smaken zoals rot fruit, winey en zelfs azijnachtige smaken. Net zoals de droge methode worden de koffiebonen met hoornschil één of twee weken op droogplateaus gedroogd en meermaals per dag omgeharkt, of worden droogmachines gebruikt met een lage temperatuur om het vochtgehalte tot 12% te brengen. Deze laatste fase is heel cruciaal, want hier kan nog veel mislopen. Te droge koffiebonen worden broos en niet droog genoeg kan zorgen voor schimmels, overfermentatie, bacteriën en kneuzingen. De koffiebonen worden nu minstens een maand opgeslagen in een gecontroleerde atmosfeer. Voor het moment van uitvoer gaan ze naar de fabriek waar het hoornvlies wordt verwijderd. Deze washing methode wordt vaak gebruikt na machinaal oogsten omdat zo de minder kwalitatieve koffiebonen worden afgescheiden.

[caption id="attachment_200195" align="aligncenter" width="750"] Gewassen en gesorteerde koffiebonen[/caption]

Vanaf dit punt is de verwerking hetzelfde voor Dry & Washed coffee. De koffiebonen worden gepolijst, gescreend en gesorteerd. Dit gebeurt vaak met verfijnde machines zoals sorteermachines om de koffiebonen te classificeren volgens kwaliteitsnormen en ze in balen te verpakken. Daarna worden de ongebrande koffiebonen opgeslagen of getransporteerd naar het buitenland.

Anaerobic
De anaerobic methode wordt beschouwd als een zeer interessante en aparte manier van fermenteren. Het is een vrij nieuwe methode die de koffiebonen totaal andere karakteristieken kan geven. De koffiebessen worden namelijk alleen ontpulpt, niet gewassen en in een afsluitbare tank samengebracht met de pulp van andere bessen. Deze pulp kan afkomstig zijn uit een heel andere regio, hoogte of variëteit. Vervolgens wordt de tank hermetisch afgesloten zodat het fermentatieproces kan beginnen. Tijdens de fermentatie periode worden de koffiebonen uit het sappige vruchtvleeswater gehaald en zonder wassen op plateaus te drogen gelegd. Deze methode is volledig gebaseerd op het feit dat koffie fruit is. De koffieboon absorbeert de sappige, fruitige kenmerken van het vruchtvlees. Deze techniek geeft verrassende smaken waar volop mee geëxperimenteerd wordt.



1.5 Koffiebonen sorteren en classificeren


[caption id="attachment_200271" align="alignright" width="300"] Extra sortering voor premium koffiebonen[/caption]

De koffieproducerende landen baseren zich niet op internationale afspraken over de kwaliteit van koffie. Koffiebonen worden geclassificeerd op basis van karakteristieken die eigen zijn aan het land zelf. Elk land heeft meestal een departement of een speciale instantie die een standaard bepaalt, de handel in koffie reguleert en controleert. De kwaliteitscontroleurs gaan meestal uit van het ministerie van Landbouw. Ze nemen een monster uit een zak koffiebonen en geven een goede of slechte kwalificatie op basis van uiterlijk, aantal slechte koffiebonen per monster, aroma, volheid en of de koffiebonen goed en gelijkmatig gebrand kunnen worden. Elk land kan natuurlijk andere maatstaven hebben rond bijvoorbeeld de grootte van de koffiebonen. Daarom is er wel een uniforme vermelding rond de afmeting van de boon, zodat de koper altijd weet wat er bedoeld wordt met small of medium. Als je het kwalificatiesysteem van het betreffende land niet kent, dan is het lastig om de kwaliteit te beoordelen. Soms zie je op een koffiezak een naam of een code staan. Daarmee wordt de regio of de methode van verwerking aangegeven. Dit maakt het in de meeste gevallen nog vager. Behalve in Brazilië, want daar wordt gewerkt met een uniek classificatiesysteem. Elke baal wordt geclassificeerd per koffiesoort en exporthaven maar ook het aantal slechte koffiebonen per monster, de grootte van de boon, de kleurintensiteit, de vorm, de rooster mogelijkheden, de verwerkingsmethode, het gewasjaar en het kavelnummer. Indonesië gebruikt het Nederlandse classificatiesysteem dat zich focust op de koffiesoort, de methode van verwerking en 6 kwaliteitsclassificaties.



2. Koffiebonen branden

Bestaan perfect gebrande koffiebonen? Het branden van koffiebonen is wetenschap, kunst en vakmanschap tegelijkertijd. Het is het proces dat het meest de smaak van de koffie bepaalt. De brander kan de koffieboon naar een hoger niveau tillen of volledig om zeep helpen. Een enorme verantwoordelijkheid voor de koffiebranderij, want één fout kan een flinke investering in geld en tijd volledig tenietdoen. Wil je weten hoe je tot perfect gebrande koffiebonen komt?



2.1 De koffiebrander


Het branden van koffiebonen is een grote verantwoordelijkheid en vraagt jaren ervaring. Ook onder druk moet met veel verschillende factoren rekening gehouden worden om snel en adequaat beslissingen te nemen. Naast ervaring is een goede koffiebrander machine noodzakelijk om de bonen gelijkmatig te branden.

Het is niet alleen maar koffiebonen branden, ook het cuppen en proeven. De koffiebrander heeft goed ontwikkelde smaakpapillen nodig. Hij is heel gefocust en moet in staat zijn objectief te oordelen tijdens het proeven.


[caption id="attachment_200277" align="alignleft" width="269"] Koffiebonen uit de brander worden gekoeld[/caption]


2.2 Het brandproces


Tijdens het branden wordt de smaak ontwikkeld onder invloed van hitte. Elke brander wordt voorverwarmd tot de ideale temperatuur. De groene koffiebonen worden toegevoegd door het openen van de klep. De meeste branders hebben een ronddraaiende trommel met gebogen stroken waardoor de koffiebonen continu door elkaar worden geschud.

De roosting of branding is een heel delicaat proces. Afhankelijk van de gewenste branding en de kwaliteit van de koffiebonen worden de bonen gebrand bij een temperatuur van 200 tot 240℃.

Tijdens de verhitting ontstaat een complexe chemische verandering. Een rauwe koffieboon bevat naar schatting 2000 chemische stoffen die tijdens het brandproces worden afgebroken of worden omgezet in vluchtige aromatische verbindingen. De groene koffiebonen verliezen vocht door verhitting. De koffieboon verliest daardoor zo’n 15 tot 20% van haar gewicht. Toch zetten de bonen uit naarmate de temperatuur stijgt.

[caption id="attachment_200165" align="aligncenter" width="750"] De brander controleert de kleur van de koffiebonen[/caption]

Naarmate het branden vordert, wordt er door de koffiebonen meer hitte vastgehouden en worden ze eerst geelgroen, daarna goudkleurig en krijgen ze vervolgens verschillende tinten bruin. Door middel van tussentijdse stalen wordt het kleurproces nauwlettend gevolgd. Een heel kritisch moment in het brandproces is het ploffen van koffiebonen zoals popcorn kan ploffen. Dat wordt de eerste crack of kraak genoemd. Als ze ploffende geluiden maken, worden ze vliegensvlug mooi bruin. Dit heet het maillard effect. Hoe droger de koffiebonen, hoe sneller ze bruinen. De ervaring van de koffiebrander is nu primordiaal. Vanaf de eerste crack is de koffie oplosbaar in water en dus drinkbaar. Maar voor de meeste koffiebonen is het nog te vroeg om ze uit de brander te halen.

Op dit moment heeft de koffie nog een zurige smaak die een negatieve bijsmaak zal geven. Maar meteen na de eerste crack wordt de aciditeit geaccentueerd. Het exacte moment kan alleen de koffiebrander bepalen op basis van zijn ervaring en zijn kennis over de boon. Als de brander de branding nog even laat doorgaan, zullen de koffiebonen karameliseren en wordt juist de zoetigheid in de koffie geaccentueerd. Als de koffiebonen te lang worden gebrand, ga je vooral een bittere en verbrande smaak krijgen.

Tijdens het brandproces kijkt de koffiebrander naar wat de koffiebonen zeggen aan de hand van hun kleuren. Licht bruin gebrande koffiebonen zijn frisser en fruitiger. Hoe donkerder, hoe harder en bitterder de smaak. Met een lichte branding is het veel moeilijker om bepaalde mindere eigenschappen te camoufleren. De koffiebrander moet dan heel zeker zijn over de kwaliteit van de koffiebonen. Met een donkere branding is het veel makkelijker om slechte eigenschappen te camoufleren. Daarom wordt voor het cuppen steeds gekozen voor een lichte branding, want dit is de enige manier om een koffieboon goed te beoordelen.

Let op: als de trommel stopt met draaien en nog steeds wordt verhit, bestaat de kans op onmiddellijke ontbranding. Koffiebonen kunnen in brand vliegen.

Het juist afkoelen van de boon is essentieel om het brandingsproces onmiddellijk te stoppen. Als dat niet gebeurt, dan zorgen de oliën die in koffie zitten ervoor dat de boon blijft smeulen wat voor een bittere smaak zorgt. Na het branden komen de koffiebonen daarom op een rooster terecht waar koude lucht wordt doorgeblazen.



2.3 Branding bij specialty coffee


De meeste koffiebonen die in de supermarkt terechtkomen, zijn te hard gebrand om de negatieve eigenschappen van de koffieboon te camoufleren. Maar ook om aan de vraag van de supermarkt consument te beantwoorden. De consument is namelijk door de jaren heen deze smaak gewoon geworden. De consument wil dat zijn standaard koffiemerk elke keer hetzelfde smaakt. Door een te lang brandproces is de koffie vlakker van smaak en gaan alle koffiebonen hetzelfde smaken. Wat commercieel interessanter is, want zo kan de producent minder kwalitatieve koffiebonen verwerken en dus meer geld verdienen.

Bij specialty coffee wordt ervoor gezorgd dat alle bijzondere smaken en aroma’s tot zijn recht komen. De koffiebrander weet dat de koffiebonen van topkwaliteit zijn en zal daarom altijd een perfecte branding nastreven. Het licht branden, vraagt finesse en ervaring. Te lang branden, kan echt niet. Specialty coffee is extra boeiend omdat een constante smaak niet te garanderen is. Dat je sublieme koffie zal drinken, is wel een constante, als de zetmethode goed is uitgevoerd.



2.4 Het brandproces of roosteren stap voor stap


[caption id="attachment_200280" align="aligncenter" width="750"] De verschillende kleuren tijdens het branden van de koffiebonen[/caption]

1. Groen: Het proces van koffiebes naar koffieboon geeft een groene koffieboon. In een hete brander zal je na een kleine 2 minuten de geur van vers gemaaid gras ruiken.

2. Geel: Als de koffiebonen geel van kleur worden, dan is de droogfase gestart. Je ruikt gedroogd gras. De temperatuur wordt iets naar beneden gebracht.

3. Cinnamon: De Amerikaanse versie van een lichte branding heet cinnamon. In deze fase ruik je vers gebakken brood en ontstaat het maillard effect.

4. Eerste kraak: De koffiebonen beginnen te poppen of te kraken omdat ze de hitte niet meer aankunnen. Het vocht dat nog in de koffieboon zat, komt er nu uit. Op dit moment geeft de koffieboon warmte af in plaats van warmte op te nemen. De temperatuur wordt verder naar beneden gebracht.

5. Einde: Op basis van de kleur wordt beslist het brandproces stop te zetten. Dit is het moment wanneer de ervaring van de koffiebrander spreekt.

Over de terminologie en de mate van branding bestaan geen afspraken. De meest gebruikte termen zijn licht, medium en donker.



2.5 Zelf koffiebonen branden


Je eigen koffiebonen branden, kan natuurlijk ook. Er zijn kleine tafelbranders voor huishoudelijk gebruik. Ze zijn wel duur en lastig te vinden. Het roosteren van koffiebonen in de oven is af te raden omdat de bonen niet rouleren waardoor ze niet gelijkmatig branden. Je kan het best een zware, voorverwarmde gietijzeren pan gebruiken. Begin op een laag vuur, voeg een laag koffiebonen toe, blijf continu roeren of schud met de pan en verhoog tijdens het roeren stelselmatig het vuur. Wanneer de koffiebonen op kleur zijn, moeten ze meteen worden afgekoeld door ze in een gekoelde bak te doen of te storten op een gekoeld plateau. Wacht minstens 12 uur voor het malen van de koffiebonen. Ze moeten even luchten of ontgassen. Doe je dat te snel, dan krijgt de koffie een scherpe, zure smaak.



3. De smaak van Arabica en Robusta koffiebonen

De verschillende soorten koffiebonen hebben sterk uiteenlopende smaken. Arabica en Robusta zijn de bekendste. Arabica is de lekkerste en Robusta is veel makkelijker te verbouwen.

Arabica koffiebonen hebben een kenmerkende smaak. Ze hebben een heerlijk verfijnd aroma, een zachte, volle smaak met een hogere aciditeit. Als je de zetmethode goed uitvoert, krijg je een mooi gebalanceerde koffie.

Robusta koffiebonen zijn in vergelijking met Arabica krachtiger en voller van smaak. Ze hebben een bittere smaak waardoor ze voornamelijk in blends of melanges worden gebruikt. Robusta zal je nooit als single origin kunnen kopen.



4. Koffiebonen proeven of cuppen

Het proeven of cuppen van koffiebonen is te vergelijken met het proeven van wijn, inclusief het slurpen en spugen. Het is wat men noemt de zintuiglijke evaluatie van de koffie, waar niet alleen beoordeeld wordt op smaak maar ook reuk en tast bijdragen tot de beoordeling. Juist zoals bij het wijnproeven geeft de geur meestal een feilloze indicatie voor de smaak. De geur en de smaak zijn sterk met elkaar verbonden. Koffiebonen worden tijdens het verhandelen regelmatig geproefd. Het uitgebreid proeven, gebeurt bij het aankoopproces door de koffiebrander. Cuppen geeft de koffiebrander inzicht in de kwaliteit van de koffiebonen. Niet alleen worden er nieuwe koffies gecupt, want het cuppen wordt ook gebruikt voor het waarborgen van de kwaliteit van reeds gekende koffiebonen.

Cuppen is de enige manier om een kwaliteitsgarantie af te geven en om de koffiebonen al dan niet aan te kopen.



5. Melanges en blends

Het ultieme kopje koffie heeft een heerlijk aroma, goede kleur, stevigheid en smaak. Om het ideale kopje koffie te maken, worden verschillende koffiebonen vaak met elkaar gemengd. Over het algemeen is een melange niet zomaar van alles en nog wat bij elkaar gegooid. Een goede blend samenbrengen, vraagt veel tijd, kennis, toewijding en liefde. Het branden van een single origin coffee is veel eenvoudiger dan het samenstellen van een blend. Bij het mengen van koffiebonen bestaan er geen regels of taboes, behalve dat de koffiesoorten verschillend zijn. De brander moet een duidelijk beeld hebben van het eindresultaat. De koffiebonen die worden samengebracht, worden afzonderlijk gebrand en pas daarna samengebracht. Met een mogelijke uitzondering van de gelijkaardige koffiebonen die wel op hetzelfde moment gebrand kunnen worden.

Het voordeel van een juist samengestelde melange zijn de complexere smaken en het bredere smaakprofiel omdat er gekozen wordt voor koffiebonen die elkaar aanvullen en versterken.

Voorbeeld van een mogelijke melange voor een gemiddelde koffie: 35% hoog verbouwde Arabica koffiebonen voor de dominante smaak, voor de stevigheid 15% Robusta met een donkere roosting, en 50% van een goedkopere neutrale koffiesoort. Zo’n gecombineerde blend zou je in een supermarkt kunnen tegenkomen als hoogwaardig uitziende koffie omdat er Arabica koffiebonen zijn toegevoegd. Maar laat je niet vangen. Commercieel gezien zal je niet snel hoogwaardige melanges en single coffees in de supermarkt terugvinden. Koffies in de supermarkt hebben een constante smaak en bij een melange moet je rekening houden met de beschikbaarheid en de prijs van meerdere koffiesoorten.





6. Koffiebonen verpakken en bewaren

Koffie kan nooit meteen na het brandproces gedronken worden omdat de koffiebonen eerst moeten ontgassen. Hoe verder van het brandproces verwijderd, hoe minder vers de koffie en hoe meer smaak er verloren gaat. Laat koffie dus niet te oud worden. Om optimaal te genieten van alle eigenschappen wordt aangeraden om ze binnen de maand na het branden te consumeren. De koffiebonen worden natuurlijk niet slecht maar de aroma’s verminderen.

Gebrande koffiebonen blijven echter langer vers dan gemalen koffie omdat bij gemalen koffie een groter celoppervlak wordt blootgesteld aan de lucht. Lucht heeft een negatieve invloed op de kwaliteit.

Hoe de koffie wordt verpakt, zegt meteen ook iets over de kwaliteit. Daarom worden goede koffiebonen anders verpakt dan de koffies in de supermarkt. Goede verpakking is een ventielzakje met valve. De valve zorgt ervoor dat de koffiebonen kunnen ontgassen zonder dat er lucht in de verpakking terechtkomt. Als de koffiebonen na het branden afgekoeld zijn, kunnen ze verpakt worden. In deze speciale verpakking rusten de koffiebonen zo’n 5 dagen om te ontgassen. Dan tonen ze hun ware karakter en is het ideale moment aangebroken om de koffie te zetten en te drinken. Let op: hoe langer de brandtijd, hoe meer gassen erin zitten. Daarom is het advies om espresso koffiebonen 7 dagen te laten rusten.

Na het openen van de verpakking is het belangrijk dat de koffie goed bewaard blijft.



7. Koffiebonen kopen

De vraag die elke koffieliefhebber zichzelf stelt is: “Welke koffie moet ik kopen en wat zijn de dingen waarop ik moet letten bij mijn aankoop?”. Blijf vooral kritisch. Neem volgende tips in acht en dan komt het vast goed.



7.1 Waar kopen?


In de supermarkt heb je verschillende koffiemerken en heel veel keuze. Dat lijkt handig maar let op. De meeste zakken met koffiebonen of gemalen koffie liggen al een hele tijd in de winkel. De koffiebonen zijn waarschijnlijk al maanden daarvoor gebrand. De tijd tussen het branden en de koffie in je kopje is veel te lang. Als je koffie in de supermarkt koopt, dan weet je dat het bonen zijn van een minderwaardige kwaliteit. Koop daarom je koffiebonen in kleine hoeveelheden bij een branderij, koffiespeciaalzaak of een koffiebar die zelf de bonen brandt. Hier werken vakmensen en zij kunnen tegelijkertijd je vragen en wensen beantwoorden.



7.2 Verse koffiebonen


Een goede koffie staat of valt met de versheid van de bonen. Goede koffiebonen hebben op de verpakking altijd de branddatum staan. Je kunt het best koffiebonen kopen met een branddatum van 3 maanden voordat de bonen gebruikt gaan worden. Deze periode hebben de koffiebonen nodig om te ontgassen. Het smaak potentieel is nu maximaal.



7.3 Let op aanduidingen op verpakking


Heel belangrijk is dat er voldoende informatie op de verpakking staat. Waar komen de koffiebonen vandaan? Wie is de koffieboer? Hoe zijn ze verwerkt? Wat is de type washing? Wat is de branddatum? Single origin of blend? Antwoorden op deze vragen geven aan dat de branderij transparant is, veel aandacht heeft voor detail, en dit is meestal een indicatie van kwaliteit.



7.4 Prijs versus kwaliteit


Kwalitatieve koffiebonen zijn uiteraard duurder dan bonen uit de supermarkt. Maar de koffieprijs is niet altijd evenredig met de kwaliteit. De bekende merken zoals Lavazza en Illy zijn duurder omdat je mee voor de marketing betaalt. Een ander marketingverhaal is Kopi Loewak of civetkoffie. De koffiebessen zijn eerst opgegeten door een kat. Eén van de duurste koffiebonen ter wereld. Ga voor kwaliteit en blijf vooral kritisch.



7.5 Espresso versus filterkoffie


Voor de koffiebrander is het ook van belang te weten wat de uiteindelijke zetwijze is van de koffie. Espresso vraagt een andere branding dan bonen voor filterkoffie. Dit komt omdat het water in een espresso machine onder hoge druk door de koffie wordt geperst. Dit zorgt voor een smaakexplosie omdat de intensiteit van de dominante smaken wordt benadrukt. Als koffiebonen na de eerste kraak uit de brander worden gehaald, zal de aciditeit te hoog en te dominant zijn voor espresso. Daarom worden koffiebonen voor espresso over het algemeen langer gebrand en zijn ze speciaal uitgekozen voor deze zetmethode.



7.6 Voorgemalen?


15 minuten na het malen van de koffiebonen is een groot deel van de smaak reeds verloren. Hele koffiebonen houden hun smaak en aroma’s veel beter vast. Koop daarom nooit gemalen koffie. Maal je koffiebonen zelf vlak voor je koffie gaat zetten.



8. Zelf koffiebonen malen


Investeer in een koffiemolen. De maalgraad van je koffiebonen is bepalend voor de doorlooptijd en de hoeveelheid extractie. De juiste maalgraad is afhankelijk van de zetmethode. Koffiebonen voor filterkoffie worden veel grover gemalen in vergelijking met espresso bonen. Voor filterkoffie is een handkoffiemolen voldoende maar voor espresso is het aangeraden om een goede koffiemolen te kopen.

 

Wil je meer weten over koffiebonen? Stel hieronder je vraag of klik door op de vele links, want met Mister Barish lees en leer je alles over koffie!