Maalgraad koffie bepalen op de snelste en beste manier

De maalgraad is hoe fijn of hoe grof de koffie gemalen is. Het is met andere woorden de gradatie van de koffiemaling. De maalgraad draagt ontzettend bij aan de smaak van de koffie. Het is een belangrijke variabele bij het koffie zetten, want het is bepalend voor de doorlooptijd en dus de extractie. Met welke maalgraad je de koffiemolen afstelt, is afhankelijk van de zetmethode.

Filterkoffie heeft een grove maling en espresso een fijne maling. Elke soort koffie, elke zetmethode, heeft een andere optimale maalgraad. Om tot de optimale maalgraad te komen, is het voor jou als koffieliefhebber of barista vooral experimenteren en proeven. Daarom is een koffiemolen zo’n belangrijk apparaat om te komen tot de lekkerste koffie en om al het potentieel uit de koffiebonen te halen.

De maalgraad hangt niet alleen af van welke koffie je zet. Daarom is alles wat je moet weten over de maalgraad per zetmethode in dit artikel gebundeld. Te beginnen met de doorlooptijd en de extractie.

Inhoudsopgave

Wat is de maalgraad?
Maalgraad is één van de variabelen in het zetproces
De invloed van de maalgraad op de doorlooptijd en de extractie
De invloed van de gelijkmatigheid van de maling
Maalgraden per koffiezetmethode
Wanneer is de maalgraad goed bij een espresso?
Voorgemalen koffie
Het belang van een koffiemolen op de maalgraad
Invloed van het weer op de maalgraad
Conclusie: experimenteren met de maalgraad is de boodschap

Wat is de maalgraad?

[caption id="attachment_201181" align="aligncenter" width="750"] De maalgraad is een belangrijke variabele bij het zetten van koffie.[/caption]

De maalgraad is de grootte van het oppervlak van de gemalen koffie dat in aanraking komt met water. Hoe fijner de maling, hoe groter het contactoppervlak tussen water en koffie. De maalgraad is één van de variabelen bij het zetten van koffie.

Je kan het vergelijken met grote kiezelstenen en zand. Water zal sneller zijn weg vinden door de grote kiezelstenen dan door fijn zand. Het water komt ook sneller door een grovere koffiemaling dan door een fijne maling. Hoe fijner de maling, hoe meer weerstand het water zal ondervinden.

Maalgraad is één van de variabelen in het zetproces

De maalgraad, temperatuur, dosering en tijd zijn de variabelen bij het zetten van koffie. Voor het zetten van een espresso is de druk ook een variabele.

Elke zetmethode heeft verschillende parameters van deze variabelen. Je kan alleen controle over het eindresultaat krijgen als je deze variabelen goed begrijpt.

De invloed van de maalgraad op de doorlooptijd en de extractie

[caption id="attachment_201178" align="alignleft" width="236"] Maalgraad invloed meten met weegschaal[/caption]

Als je het volledige proces van koffie zetten onder de knie wil hebben, dan is het belangrijk om goed de invloed van de maalgraad op de extractie te begrijpen. Extractie is een scheikundig proces waarbij bepaalde bestanddelen uit de gemalen koffiebonen worden gehaald. Stoffen zoals zuren, cafeïne en oliën gaan over van een vaste naar vloeibare vorm als ze in contact komen met water. Door middel van energie worden deze stoffen uit de gemalen koffie gehaald. Dat gebeurt door de hitte van heet water. Bij espresso gebeurt dat ook door de druk die een espressomachine levert.

De duur van de extractie bepaalt de hoeveelheid stoffen en de intensiteit die uit de koffie wordt onttrokken. Hoe meer opgeloste koffiedeeltjes, hoe meer extractie. De verhouding tussen de hoeveelheid koffie en water is essentieel. De doorlooptijd is de tijd die het water nodig heeft om door de gemalen koffie te lopen. Dit resulteert in 3 mogelijke definities van extractie die door een barista worden gebruikt.

1. Onderextractie

De koffie is uit balans en zuur overheerst omdat veel te weinig smaakcomponenten door het water zijn onttrokken uit de koffie. De doorlooptijd is te kort geweest.

2. Overextractie

De koffie is uit balans en bitter overheerst. Omdat de doorlooptijd te lang is geweest, zijn er te veel stoffen door het water opgenomen.

3. Perfecte extractie

Dat bekom je wanneer bitter en zuur met elkaar in balans zijn. Er zijn geen extremen waar te nemen. Je ervaart positieve aciditeit.

De invloed van de gelijkmatigheid van de maling

Bij een gelijkmatige maling is de grootte van elke koffie korrel gelijk aan elkaar. Een ongelijkmatige maling resulteert in een ongelijke extractie waardoor je slechte koffie drinkt. Je kan een goede maling herkennen aan de gelijkmatigheid. Alleen met een goede koffiemolen kan je gelijkmatig malen.

Wat na het instellen van een andere maalgraad?

Als je de koffiemolen op een andere maalgraad afstelt, dan is het belangrijk om een tussenmaling te doen. Deze maling bevat dan 2 verschillende maalgraden koffie omdat er meestal nog resten in de molen zitten. Je kan deze ongelijkmatig maling weggooien of als koffieparfum gebruiken.

Zonder koffiemolen malen?

Als je koffiebonen met een blender of mixer maalt, dan is de maling altijd ongelijkmatig. Investeer daarom in een goede koffiemolen.

Maalgraden per koffiezetmethode

Elke zetmethode is anders en heeft een specifieke maalgraad. Bij een V60 filterkoffie druppelt het water doorheen de filter. Bij een espressomachine wordt het water onder hoge druk door de gemalen koffie geperst.  Deze zetmethodes zijn totaal verschillend en hebben dus ook een totaal verschillende maalgraad. Voor filterkoffie heb je een grovere maling nodig en voor espresso heb je een fijne maling nodig. Het volgende overzicht per zetmethode gaat je helpen om sneller tot lekkere koffie te komen. Het overzicht geeft een richting. Je zal per zetmethode op zoek moeten gaan naar de ideale maalgraad.

Koffiezetmethode	Maalgraad
Cafetière	Zeer grof
Snelfilter	Grof
Kalita	Grof
Napolitaanse omkeerpot	Grof
Chemex	Grof
Aeropress	Medium grof
V60 dripper	Medium grof
Conakan, Vacuümpot of Syphon	Medium grof
Percolator	Medium grof
Espresso	Fijn
Turkse Ibrik	Zeer fijn

[caption id="attachment_201174" align="aligncenter" width="750"] Medium grof maalgraad voor percolator[/caption]

Wanneer is de maalgraad goed bij een espresso?

De smaak zal je voornamelijk vertellen wanneer de maalgraad goed is voor een espresso. Maar er zijn nog een paar andere indicatoren die iets over de maalgraad zeggen.

Het stromen van de koffie

De juiste instelling van de maalgraad is ook te herkennen aan hoe gelijkmatig de koffie uit de filterdrager stroomt. Als dit heel druppelsgewijs gebeurt, dan is de maling te fijn. Als de koffie te snel door de filter stroomt, dan is de maling te grof.

De cremalaag

Als de cremalaag compact en hazelnootkleurig is, dan is dat de indicator dat de maalgraad goed is. Is er geen cremalaag, dan was de maalgraad te grof.

Smaak

Er zijn nog zoveel andere aspecten die een invloed hebben op de smaak. Bijvoorbeeld als de koffiebonen te hard gebrand zijn, heeft de koffie een bittere smaak. Het is testen en spelen met de maalgraad om te ervaren hoe de extractie en de doorlooptijd invloed hebben op de smaak.

Voorgemalen koffie

Klinkt het nu niet gek om voorgemalen koffie in de supermarkt te kopen? Zeker nu je weet hoe groot de invloed is van de maalgraad op de smaak van je koffie. De voorgemalen koffie die je in de supermarkt koopt, is niet voor elke zetmethode geschikt. Is de smaak van je koffie niet goed, dan kan je met voorgemalen koffie de maalgraad niet meer wijzigen. Je kan gemalen koffie niet nog een keer door een koffiemolen laten malen. Als je een echte koffieliefhebber bent, dan heb je een goede koffiemolen in huis en koffiebonen uit een speciaalzaak.

Het belang van een koffiemolen op de maalgraad

Een goede koffiemolen heb je absoluut nodig om gelijkmatig koffiebonen te malen. Niet met elke koffiemolen kun je even fijn malen. Een koffiemolen is de belangrijkste investering voor jou als barista of koffieliefhebber.

Invloed van het weer op de maalgraad

Ook het weer heeft invloed op de maalgraad. Met name de luchtvochtigheid en de temperatuur. Je zal merken dat een goede barista in een koffiebar regelmatig het zetproces controleert op verschillende variabelen en eventueel aanpassing aan de maalgraad zal doen.

Conclusie: experimenteren met de maalgraad is de boodschap

Het doel is om de juiste smaakbalans te vinden. Omdat de maalgraad niet de enige variabele is die invloed heeft op de smaak van koffie is het een kwestie om met elke variabele afzonderlijk te spelen en dingen uit te proberen. Speel met de maalgraad en proef wat de invloed is op de smaak.

Met gemalen koffie werken, is een absolute uitdaging. Zowel voor filterkoffie als voor espresso. Maar eens je de balans hebt gevonden, kan je echt genieten van de lekkerste koffie. Met een volautomaat espressomachine worden de meeste variabelen voor jou bepaald. Deze koffiemachine heeft als voordeel dat het resultaat iets constanter is.

 

Wil je meer weten over de maalgraad bij het zetten van koffie? Stel hieronder je vraag of klik door op de vele links, want met Mister Barish lees en leer je alles over koffie!