14 wijsheden voor een excellente espresso uit je espressomachine

De beste espresso drink je in een speciality koffiebar. Het is thuis zo goed als onmogelijk om een heel goede espresso te zetten zonder een heel degelijke espressomachine en een goede elektrische koffiemolen. In België en Nederland worden zo’n 98% van de espresso’s verkeerd gezet. Je zou zeggen dat espresso niet meer is dan heet water onder hoge druk door fijngemalen koffie leiden. Om het maximale uit je espressomachine te halen zijn de 14 wijsheden ideaal om je eigen espresso nog beter te zetten. Bovendien is het vooral heel leuk om met koffie en deze mooie koffiemachines te experimenteren.

Welkom bij de kunst van espresso zetten!

Inhoudsopgave

Hoe zet ik zelf een goede espresso?
1. De verhouding koffie versus water
2. Welke soort koffiebonen gebruiken?
3. Welke koffiemaling gebruiken?
4. Kwaliteit van het water
5. Temperatuur van het water
6. De druk
7. De cremalaag
8. Tampen (bij halfautomatische espressomachines)
9. Doorlooptijd
10. De extractie versus de smaak
11. Warm kopje en filterhouder
12. Onderhoud van de espressomachine
13. Barista skills
14. Je espressomachine

Hoe zet ik zelf een goede espresso?

Het zetten van espresso wordt beïnvloed door verschillende factoren. Het wijzigen van 1 van deze factoren heeft meestal een sneeuwbaleffect op de andere factoren.

1. De verhouding koffie versus water

De verhouding tussen de hoeveelheid koffie en het aantal ml in je kopje is 1 op 2. Voor 18 gram gemalen koffie heb je 36 ml espresso in je kopje. Zo doen Italianen het in elk geval, heel strikt met een weegschaal. Amerikanen daarentegen gebruiken juist veel ruimere hoeveelheden, vullen de inzetfilter tot over de rand en vegen de overtollige koffie met wijsvinger weg.

2. Welke soort koffiebonen gebruiken?

Koffiebonen voor espresso zijn meestal iets donkerder gebrand. Ze worden meestal gebrand tot de tweede ‘crack’. Tijdens dit proces neemt de bitterheid toe en de zuren af. Als de koffiebonen voor espresso te vroeg uit de brander worden gehaald, bestaat de kans dat de aciditeit en de zuurgraad te hoog en te dominant zijn. Er zijn heel veel verschillende soorten espresso koffiebonen. Doorheen de hele wereld worden andere keuzes gemaakt voor het type koffieboon en branding. In Zuid-Europa wordt er bijvoorbeeld meestal Robusta aan de melange toegevoegd om een sterke afdronk te geven.

3. Welke koffiemaling gebruiken?

Bij espresso is er slechts een heel korte contacttijd tussen het water en de koffie. Het water wordt onder hoge druk door de koffie geëxtraheerd. De maalgraad heeft een grote invloed en is belangrijk voor een goede espresso. Afhankelijk van het type wordt de maalgraad bepaald maar over het algemeen mag je uitgaan van een fijne maling. Het advies is om de koffie zelf te malen en zeker geen voorgemalen koffie te kopen. Bij een te grove maalgraad is het contactoppervlak met de koffie kleiner en wordt het water sneller gefilterd. Dit heeft invloed op de smaak.

Een deel van het werk van het afstellen van de espressomachine is ook het afstellen van de juiste koffiemolen. Heb je niet de juiste maling, dan zal je nooit tot de perfecte espresso komen.

Nu denk je misschien, wat een gedoe allemaal, ik koop gewoon koffie die reeds gemalen is. Begrijpelijk maar let op, want gemalen koffie heeft heel snel kwaliteitsverlies en is moeilijk te bewaren.

4. Kwaliteit van het water

De kwaliteit van ons drinkwater is uitstekend en ideaal om koffie te zetten. Toch is er in relatie tot het maken van espresso iets belangrijks te zeggen dat invloed kan hebben op de espressomachine. In gebieden met een hoge waterhardheid zullen calcium en magnesium zich door verhitting gaan vastzetten in je espressomachine en deze verstoppen. Zo wordt de werking van warmtewisselaars, verhittingselementen en pijpjes beïnvloed. Dit kan nare gevolgen hebben voor je apparaat.

Het water zachter maken, geeft hiervoor de oplossing. Dat kan je doen door het water te filteren met een waterkan met vervangbare koolstoffilter. Is je espressomachine rechtstreeks aangesloten op de waterleiding, dan is de enige oplossing een waterverzachter plaatsen tussen het circuit van de waterleiding.

5. Temperatuur van het water

De temperatuur van het water bepaalt voor een groot deel de extractie van een espresso. Op het moment van de extractie, het moment dat het water met de koffie in contact komt, moet de temperatuur 88℃ zijn. Een afwijking van plus of min 2 graden is niet erg.

De koffie zal verbranden bij een hogere temperatuur. Als er geen cremalaag is en de bittere smaak veel sterker proeft, dan was de temperatuur te hoog.

Als de temperatuur te laag is, dan is er sprake van onderextractie. Dit resulteert in een bleke cremalaag en een zure smaak. De espresso zal dan geen karakter hebben en helemaal geen lekkere nasmaak.

6. De druk

Espresso ontstaat door water door goed getampte koffie te persen. De druk waarbij dit gebeurt, is heel belangrijk. De ideale druk wanneer het water de koffie bereikt, is 9 bar. Op een goede espressomachine kun je de druk aflezen. Bij de aankoop van een espressomachine is het dus belangrijk dat de druk goed is afgesteld. Voor het afstellen van de druk heb je meestal een onderhoudsmonteur nodig. Naast een verkeerde instelling kan drukverlies na verloop van tijd ook ontstaan door bijvoorbeeld kalkafzetting waardoor het water niet vrij kan stromen. Zorg voor een goed onderhoud van het apparaat.

7. De cremalaag

Espresso cremalaag

De crema is voor het oog het meest kenmerkende aan een espresso. Het is het laagje dat op de espresso ligt. De dikte van het laagje kan variëren maar is niet meer dan 10% van het totale volume. De crema maakt de espresso visueel aantrekkelijk, geeft aroma, bepaalt het mondgevoel en is verantwoordelijk voor de langdurige, aangename nasmaak. De cremalaag van een goede espresso blijft zo’n 2 minuten intact.

8. Tampen (bij halfautomatische espressomachines)

Tampen bij een halfautomaat espressomachine

Als de gemalen koffie in de filter zit, moet de koffie gelijkmatig verspreid worden over de filterhouder. Dat doen we door het aan te duwen met een tamper. Bij een halfautomatische espressomachine moet je dit zelf doen. Een volautomaat doet het voor je.

Door tampen ontstaat de puck, een harde schijf koffie. Het is belangrijk dat de tamper precies in de filter past zodat de gemalen koffie egaal gespreid is en de druk overal hetzelfde is.

Gebruik alleen een tamper met een vlakke onderkant. Een tamper met een andere vorm kan onder- of overextractie geven. Investeer in een goede tamper en test of hij goed in je hand past. Pas dan kan je de benodigde druk uitoefenen door je onderarm in het verlengde van je pols te brengen om zo met je arm druk te geven.

Wat als de koffie niet gelijkmatig is aangetampt? Dan zijn er zwakke plekken in de puck. Het water zal bij het doorlopen altijd de makkelijkste weg kiezen. Bij de zwakke plekken ontstaan er tunnels. Het resultaat is een zwakke, smakeloze espresso.

Na het maken van de espresso klop je de puck in de uitklopbak. Als je de puck voorzichtig in tweeën breekt, dan zie je de structuur, of de puck gelijkmatig bevochtigd is en of er tunnels zichtbaar zijn. Verfijn je tamptechniek en blijf proberen tot je een goede gelijkmatig verdeelde puck hebt. Een naked portafilter kan een hulpmiddel zijn. Doorheen deze speciale filter zal het water altijd gelijkmatig zonder uitloop stromen.

Het tampen is natuurlijk niet van toepassing bij het gebruik van een volautomatische espressomachine of pads.

9. Doorlooptijd

Doorlooptijd bij het zetten van een espresso

De doorlooptijd is de tijd die het water nodig heeft om door de filter te gaan. Een lekkere espresso heeft een doorlooptijd van tussen de 20 en 30 seconden. Dan mag je rekening houden met een kopje van 20 tot 30 ml.

De doorlooptijd wordt beïnvloed door de hoeveelheid koffie, hoe fijn de maling is en of de koffie wel goed gelijkmatig is aangetampt in de filterhouder. Natuurlijk wordt de doorlooptijd ook beïnvloed door de kwaliteit van het espresso apparaat.

10. De extractie versus de smaak

De smaak van een espresso is precies goed als bitter en zuur in balans zijn. De extractie is een scheikundig proces waarbij stoffen uit de gemalen koffiebonen worden gehaald. Zuren, oliën en cafeïne gaan over van vaste naar vloeibare vorm als ze in contact komen met water. Het water haalt deze smaken uit de koffie door hitte en druk. De hitte is het hete water en de druk is de espresso. De duur van de extractie bepaalt de hoeveelheid stoffen die uit de gemalen koffie zijn gehaald. Met deze 14 wijsheden weet je dat er veel kan mislopen. De smaak geeft meestal ook richting aan waarom het een goede of slechte espresso is.

Bij onderextractie zijn niet alle smaakcomponenten uit de koffie opgenomen door het water. De koffie is uit balans en zuur is overheersend.

Bij overextractie is er juist een teveel aan koffiebestanddelen opgenomen door het water. De koffie is uit balans en de bittere smaak is overheersend.

11. Warm kopje en filterhouder

Het zou heel jammer zijn als je espressomachine helemaal klaar is voor de beste koffie maar dat je filterdrager en het kopje koud zijn. Zorg ervoor dat de filterdrager in het apparaat blijft. Leg de filterhouder er niet naast, want dan kan deze koud worden. In de machine blijft de filterhouder op de juiste temperatuur. Laat de espresso zeker niet in een koud kopje lopen, want dan is je koffie heel snel koud. Een voorverwarmd porseleinen espresso kopje houdt de espresso goed op temperatuur.

12. Onderhoud van de espressomachine

Het onderhoud van je machine, schoon apparatuur, draagt enorm bij aan de kwaliteit van de espresso. Niet alleen de espressomachine maar ook de koffiemolen. Bij het branden en malen van koffie komen namelijk vetten vrij.

Voor het schoonmaken van de koffiebonenmaler maak je elke week de stolp met een zeep schoon. Voor de doseerruimte van je maler maak je gebruik van een speciaal borsteltje. De maler kan je ook volledig schoonmaken met schoonmaakkorrels. Deze lijken op koffiebonen die je maalt om alle resten te verwijderen.

Maak elke dag je espressomachine schoon door blind te filteren en met een borsteltje de zeef waar het water doorloopt schoon te maken.

13. Barista skills

Om thuis een excellente espresso te zetten heb je naast een goede espressomachine vooral heel veel geduld nodig. Je maakt nu eenmaal niet in 1, 2, 3 een perfecte espresso. Alleen door dingen uit te proberen ga je jezelf en je baristavaardigheden ontwikkelen.

14. Je espressomachine

Volautomatische of halfautomatische espressomachine

Er bestaan espressomachines in verschillende prijsklassen. Voor het thuis maken van een goede espresso betaal je al snel behoorlijk wat geld. Je kan ze opdelen in 3 groepen: de capsule espressomachine, de semi-automatische en de volautomatische.

Wil je meer weten over een excellente espresso? Stel hieronder je vraag of klik door op de vele links, want met Mister Barish lees en leer je alles over koffie!