14 wijsheden voor een excellente espresso uit je espressomachine
17 mei 2018 
7 min. leestijd

14 wijsheden voor een excellente espresso uit je espressomachine

De beste espresso drink je in een speciality koffiebar. Het is thuis zo goed als onmogelijk om een heel goede espresso te zetten zonder een heel degelijke espressomachine en een goede elektrische koffiemolen. In België en Nederland worden zo’n 98% van de espresso’s verkeerd gezet. Je zou zeggen dat espresso niet meer is dan heet water onder hoge druk door fijngemalen koffie leiden. Om het maximale uit je espressomachine te halen zijn de 14 wijsheden ideaal om je eigen espresso nog beter te zetten. Bovendien is het vooral heel leuk om met koffie en deze mooie koffiemachines te experimenteren.

Welkom bij de kunst van espresso zetten!

Inhoudsopgave

Hoe zet ik zelf een goede espresso?
1. De verhouding koffie versus water
2. Welke soort koffiebonen gebruiken?
3. Welke koffiemaling gebruiken?
4. Kwaliteit van het water
5. Temperatuur van het water
6. De druk
7. De cremalaag
8. Tampen (bij halfautomatische espressomachines)
9. Doorlooptijd
10. De extractie versus de smaak
11. Warm kopje en filterhouder
12. Onderhoud van de espressomachine
13. Barista skills
14. Je espressomachine

Hoe zet ik zelf een goede espresso?

Het zetten van espresso wordt beïnvloed door verschillende factoren. Het wijzigen van 1 van deze factoren heeft meestal een sneeuwbaleffect op de andere factoren.

1. De verhouding koffie versus water

De verhouding tussen de hoeveelheid koffie en het aantal ml in je kopje is 1 op 2. Voor 18 gram gemalen koffie heb je 36 ml espresso in je kopje. Zo doen Italianen het in elk geval, heel strikt met een weegschaal. Amerikanen daarentegen gebruiken juist veel ruimere hoeveelheden, vullen de inzetfilter tot over de rand en vegen de overtollige koffie met wijsvinger weg.

2. Welke soort koffiebonen gebruiken?

Koffiebonen voor espresso zijn meestal iets donkerder gebrand. Ze worden meestal gebrand tot de tweede ‘crack’. Tijdens dit proces neemt de bitterheid toe en de zuren af. Als de koffiebonen voor espresso te vroeg uit de brander worden gehaald, bestaat de kans dat de aciditeit en de zuurgraad te hoog en te dominant zijn. Er zijn heel veel verschillende soorten espresso koffiebonen. Doorheen de hele wereld worden andere keuzes gemaakt voor het type koffieboon en branding. In Zuid-Europa wordt er bijvoorbeeld meestal Robusta aan de melange toegevoegd om een sterke afdronk te geven.

3. Welke koffiemaling gebruiken?

Bij espresso is er slechts een heel korte contacttijd tussen het water en de koffie. Het water wordt onder hoge druk door de koffie geëxtraheerd. De maalgraad heeft een grote invloed en is belangrijk voor een goede espresso. Afhankelijk van het type wordt de maalgraad bepaald maar over het algemeen mag je uitgaan van een fijne maling. Het advies is om de koffie zelf te malen en zeker geen voorgemalen koffie te kopen. Bij een te grove maalgraad is het contactoppervlak met de koffie kleiner en wordt het water sneller gefilterd. Dit heeft invloed op de smaak.

Een deel van het werk van het afstellen van de espressomachine is ook het afstellen van de juiste koffiemolen. Heb je niet de juiste maling, dan zal je nooit tot de perfecte espresso komen.

Nu denk je misschien, wat een gedoe allemaal, ik koop gewoon koffie die reeds gemalen is. Begrijpelijk maar let op, want gemalen koffie heeft heel snel kwaliteitsverlies en is moeilijk te bewaren.

4. Kwaliteit van het water

De kwaliteit van ons drinkwater is uitstekend en ideaal om koffie te zetten. Toch is er in relatie tot het maken van espresso iets belangrijks te zeggen dat invloed kan hebben op de espressomachine. In gebieden met een hoge waterhardheid zullen calcium en magnesium zich door verhitting gaan vastzetten in je espressomachine en deze verstoppen. Zo wordt de werking van warmtewisselaars, verhittingselementen en pijpjes beïnvloed. Dit kan nare gevolgen hebben voor je apparaat.

Het water zachter maken, geeft hiervoor de oplossing. Dat kan je doen door het water te filteren met een waterkan met vervangbare koolstoffilter. Is je espressomachine rechtstreeks aangesloten op de waterleiding, dan is de enige oplossing een waterverzachter plaatsen tussen het circuit van de waterleiding.

5. Temperatuur van het water

De temperatuur van het water bepaalt voor een groot deel de extractie van een espresso. Op het moment van de extractie, het moment dat het water met de koffie in contact komt, moet de temperatuur 88℃ zijn. Een afwijking van plus of min 2 graden is niet erg.

De koffie zal verbranden bij een hogere temperatuur. Als er geen cremalaag is en de bittere smaak veel sterker proeft, dan was de temperatuur te hoog.

Als de temperatuur te laag is, dan is er sprake van onderextractie. Dit resulteert in een bleke cremalaag en een zure smaak. De espresso zal dan geen karakter hebben en helemaal geen lekkere nasmaak.

6. De druk

Espresso ontstaat door water door goed getampte koffie te persen. De druk waarbij dit gebeurt, is heel belangrijk. De ideale druk wanneer het water de koffie bereikt, is 9 bar. Op een goede espressomachine kun je de druk aflezen. Bij de aankoop van een espressomachine is het dus belangrijk dat de druk goed is afgesteld. Voor het afstellen van de druk heb je meestal een onderhoudsmonteur nodig. Naast een verkeerde instelling kan drukverlies na verloop van tijd ook ontstaan door bijvoorbeeld kalkafzetting waardoor het water niet vrij kan stromen. Zorg voor een goed onderhoud van het apparaat.

7. De cremalaag

espresso

Espresso cremalaag

De crema is voor het oog het meest kenmerkende aan een espresso. Het is het laagje dat op de espresso ligt. De dikte van het laagje kan variëren maar is niet meer dan 10% van het totale volume. De crema maakt de espresso visueel aantrekkelijk, geeft aroma, bepaalt het mondgevoel en is verantwoordelijk voor de langdurige, aangename nasmaak. De cremalaag van een goede espresso blijft zo’n 2 minuten intact.

8. Tampen (bij halfautomatische espressomachines)

Als de gemalen koffie in de filter zit, moet de koffie gelijkmatig verspreid worden over de filterhouder. Dat doen we door het aan te duwen met een tamper. Bij een halfautomatische espressomachine moet je dit zelf doen. Een volautomaat doet het voor je.

Door tampen ontstaat de puck, een harde schijf koffie. Het is belangrijk dat de tamper precies in de filter past zodat de gemalen koffie egaal gespreid is en de druk overal hetzelfde is.

Gebruik alleen een tamper met een vlakke onderkant. Een tamper met een andere vorm kan onder- of overextractie geven. Investeer in een goede tamper en test of hij goed in je hand past. Pas dan kan je de benodigde druk uitoefenen door je onderarm in het verlengde van je pols te brengen om zo met je arm druk te geven.

Wat als de koffie niet gelijkmatig is aangetampt? Dan zijn er zwakke plekken in de puck. Het water zal bij het doorlopen altijd de makkelijkste weg kiezen. Bij de zwakke plekken ontstaan er tunnels. Het resultaat is een zwakke, smakeloze espresso.

Na het maken van de espresso klop je de puck in de uitklopbak. Als je de puck voorzichtig in tweeën breekt, dan zie je de structuur, of de puck gelijkmatig bevochtigd is en of er tunnels zichtbaar zijn. Verfijn je tamptechniek en blijf proberen tot je een goede gelijkmatig verdeelde puck hebt. Een naked portafilter kan een hulpmiddel zijn. Doorheen deze speciale filter zal het water altijd gelijkmatig zonder uitloop stromen.

Het tampen is natuurlijk niet van toepassing bij het gebruik van een volautomatische espressomachine of pads.

9. Doorlooptijd

doorlooptijd espresso zetten met halfautomatische espressomachine

Doorlooptijd bij het zetten van een espresso

De doorlooptijd is de tijd die het water nodig heeft om door de filter te gaan. Een lekkere espresso heeft een doorlooptijd van tussen de 20 en 30 seconden. Dan mag je rekening houden met een kopje van 20 tot 30 ml.

De doorlooptijd wordt beïnvloed door de hoeveelheid koffie, hoe fijn de maling is en of de koffie wel goed gelijkmatig is aangetampt in de filterhouder. Natuurlijk wordt de doorlooptijd ook beïnvloed door de kwaliteit van het espresso apparaat.

10. De extractie versus de smaak

De smaak van een espresso is precies goed als bitter en zuur in balans zijn. De extractie is een scheikundig proces waarbij stoffen uit de gemalen koffiebonen worden gehaald. Zuren, oliën en cafeïne gaan over van vaste naar vloeibare vorm als ze in contact komen met water. Het water haalt deze smaken uit de koffie door hitte en druk. De hitte is het hete water en de druk is de espresso. De duur van de extractie bepaalt de hoeveelheid stoffen die uit de gemalen koffie zijn gehaald. Met deze 14 wijsheden weet je dat er veel kan mislopen. De smaak geeft meestal ook richting aan waarom het een goede of slechte espresso is.

Bij onderextractie zijn niet alle smaakcomponenten uit de koffie opgenomen door het water. De koffie is uit balans en zuur is overheersend.

Bij overextractie is er juist een teveel aan koffiebestanddelen opgenomen door het water. De koffie is uit balans en de bittere smaak is overheersend.

11. Warm kopje en filterhouder

Het zou heel jammer zijn als je espressomachine helemaal klaar is voor de beste koffie maar dat je filterdrager en het kopje koud zijn. Zorg ervoor dat de filterdrager in het apparaat blijft. Leg de filterhouder er niet naast, want dan kan deze koud worden. In de machine blijft de filterhouder op de juiste temperatuur. Laat de espresso zeker niet in een koud kopje lopen, want dan is je koffie heel snel koud. Een voorverwarmd porseleinen espresso kopje houdt de espresso goed op temperatuur.

12. Onderhoud van de espressomachine

Het onderhoud van je machine, schoon apparatuur, draagt enorm bij aan de kwaliteit van de espresso. Niet alleen de espressomachine maar ook de koffiemolen. Bij het branden en malen van koffie komen namelijk vetten vrij.

Voor het schoonmaken van de koffiebonenmaler maak je elke week de stolp met een zeep schoon. Voor de doseerruimte van je maler maak je gebruik van een speciaal borsteltje. De maler kan je ook volledig schoonmaken met schoonmaakkorrels. Deze lijken op koffiebonen die je maalt om alle resten te verwijderen.

Maak elke dag je espressomachine schoon door blind te filteren en met een borsteltje de zeef waar het water doorloopt schoon te maken.

13. Barista skills

Om thuis een excellente espresso te zetten heb je naast een goede espressomachine vooral heel veel geduld nodig. Je maakt nu eenmaal niet in 1, 2, 3 een perfecte espresso. Alleen door dingen uit te proberen ga je jezelf en je baristavaardigheden ontwikkelen.

14. Je espressomachine

Er bestaan espressomachines in verschillende prijsklassen. Voor het thuis maken van een goede espresso betaal je al snel behoorlijk wat geld. Je kan ze opdelen in 3 groepen: de capsule espressomachine, de semi-automatische en de volautomatische.

Wil je meer weten over een excellente espresso? Stel hieronder je vraag of klik door op de vele links, want met Mister Barish lees en leer je alles over koffie!

Over de schrijver
Mijn koffie missie is gestart toen ik werd gegrepen door de smaak en het potentieel. Mijn doel is om het bewustzijn van goede koffie zetten en drinken op het werk en thuis te vergroten. Met een duurzame koffiewereld vooropgesteld.
Mart
Door

Mart

op 16 Oct 2019

Beschik sinds kort over een Solis Tripe Heat. Indien ik 2 kopjes wil zetten komt de druk tot ca 4Bar en niet tot 9Bar. Wat doe ik fout? Bij 1 kopje gaat het wel goed.

Tim Van Tittelboom
Door

Tim Van Tittelboom

op 16 Oct 2019

Hoi Mart, altijd moeilijk om vanop afstand iets zinnigs te vertellen. Vanuit ervaring weet ik dat het verschillende oorzaken kan hebben: - de maling is te grof - er zit onvoldoende koffie in de filterdrager - de koffie is niet voldoende aangestampt / aangedrukt.Kan je hier iets mee? Laat maar weten en probeer anders wat meer details te geven. Succes, Tim

Patrick van Dijk
Door

Patrick van Dijk

op 23 Dec 2019

Hallo Tim,Leuk stukje. Je schrijft in het begin over een koffie/water verhouding van 1:2 later, over de enkel espresso geef je aan dat je tussen de 20 en 30 sec doorlooptijd moet hebben, en dan 20 tot 30 ml espresso hebt. Dat zou betekenen tussen de 10 en de 15 Gr koffie! Terwijl gangbaar is voor een enkele shot, 7-9 Gr. Hoe zit dat nu precies dan? Bedankt voor je antwoord alvast.Gr. Patrick

Tim Van Tittelboom
Door

Tim Van Tittelboom

op 24 Dec 2019

Hoi Patrick, dank je voor je compliment! Over het algemeen is mijn ervaring dat een dubbele espresso zetten is makkelijker is dan een enkele. Dit heeft te maken met enkele filterdrager en het filterbakje. Daarom schrijf ik voornamelijk over het zetten van 2 espresso's tegelijkertijd. Een dubbele is tussen de 14 en 19 gram maar dat is zeer relatief.Hoeveel gram is afhankelijk van verschillende factoren. Tussen de 7 en 9 gram is een gemiddelde richtlijn voor een single. 7 gram is aan de lage kant, ik kom meestal aan minimaal 8,5 - 9 gram. Soms vragen de koffiebonen om de maalgraad iets grover in te stellen met iets meer koffie. Soms het omgekeerde. De verhouding 1:2 is ook weer richtlijn. Met een halfautomaat is het uitzoeken, een beetje spelen. Dat spelen kan je best serieus nemen met een Excel want dan ga je het snelst leren. In het artikel van een espresso zetten met een halfautomaat espressomachine staat het testen en spelen uitgelegd bij 9" rel="nofollow" target="_blank">https://misterbarish.nl/koffie-kennisbank/espressomachine/espresso-zetten-halfautomatische-espressomachine/#probleemoplossingen">9 probleemoplossingen Ik merk toch dat ik vaak rond de 20 gram kom voor een dubbele espresso. De doorlooptijd zal dan rond 25 seconden zijn. Weet je dat een verschil in luchtvochtigheid tot een gram koffie kan verschillen!Laat maar weten als ik nog iets voor je kan betekenen! Neem je tijd! Succes!!!

Pepijn Wijnhoven
Door

Pepijn Wijnhoven

op 13 Aug 2020

Hallo Tim,Ik heb sinds vandaag een La Pavoni Domus Bar. Ik heb al de eerste kopjes espresso gemaakt. Smaakt prima. Maar hoe krijg ik dat crema-laagje dat jij in punt 7 zo duidelijk omschrijft?

Tim Van Tittelboom
Rinus
Door

Rinus

op 10 Oct 2020

Hallo TimHoe kun je nu zowel de druk op de ideale richt-waarde van 9 bar krijgen en de doorstroom tijd op de ideale richt-waarde van 30 s. Zijn die niet gewoon van elkaar afhankelijk, en gaan ze samen omhoog of samen omlaag?Momenteel heb ik een mooie druk van 9 bar, en een doorstroomtijd van 15 s. Die doorstroomtijd kan ik wel wat verhogen met de bekende input parameters (fijnheid, hoeveelheid, tamper-kracht), maar dan schiet de druk naar 11 bar, en dat zou te hoog zijn volgens wat er gemiddeld aangeraden wordt.Rinus

Tim Van Tittelboom
Door

Tim Van Tittelboom

op 26 Oct 2020

Beste Rinus, normaal zou je halfautomaat de druk constant moeten houden. Welke machine gebruik je?

Rinke
Door

Rinke

op 17 Dec 2020

Ik heb dit zelfde “probleem”... doorlooptijd van 25 sec dan is de druk te hoog... heb ik een goede druk dan is de doorlooptijd te kort... ik vind het ingewikkeld wat ik dan anders moet doen... ergens heb ik het gevoel dat de druk en doorlooptijd met elkaar te maken hebben... ik heb een solis compact grind infuse. Hoor graag van je!

Tim Van Tittelboom
Rinke
Door

Rinke

op 22 Dec 2020

Ik doe echt mijn best, maar ergens vind ik het ook logisch wat er gebeurt. Als het langzamer doorloopt dan is de druk automatisch ook hoger. Of zie ik dat helemaal verkeerd?

Wil
Door

Wil

op 24 Feb 2021

Hoi! Wij hebben sinds een week de Sage Barista Express in huis, erg leuk om mee aan de gang te gaan! Maar, zoals hierboven ook al genoemd, hebben we een uitdaging met druk vs doorlooptijd. We begonnen op redelijk fijne koffie, dit gaf een druk wat boven het bereik ligt zoals op de machine aangegeven, maar wel een doorlooptijd van ongeveer 25 seconde. Als we de maalgraad dan aanpassen zodat de druk verlaagd wordt (inmiddels zitten we binnen bereik) is de doorlooptijd nog maar 13-15 seconde.Hoe kan je de druk verlagen zonder de doorlooptijd te kort te maken?

frans
Door

frans

op 07 Apr 2021

Goede middag, Tijdens de zoektocht naar mijn nieuwe machine kom ik deze lijst tegen. Mooi te lezen, goed geformuleerd. Eén foutje: koolfilters doen NIETS tegen hardheid. Een koolfilter haalt chloor uit drinkwater, en dat hebben wij in Nederland niet, dus die is niet nodig. Niet alleen dat, een koolfilter dat te lang blijft zitten is een prachtige bron van bacteriën, zodat het water uiteindelijk zo'n grondsmaak krijgt. Ontharding is wat anders, dat werkt met kunststof korrels (hars) waar de hardheid zich aan kan binden, dat werkt tegen kalkaanslag. Water is mijn vak, vandaar even een kleine correctie.

Adam
Door

Adam

op 29 Mar 2023

Hoi Tim Ik lees met plezier al je goede informatie, bedankt, en ik gebruik dat met plezier, ik noem mij zelf een beginnende Senseo Barista 😃 omdat ik heb onze ouwe Senseo HD7812 weer in gebruik genomen met RVS inzetstukken, koffiemolen, Melkopschuimer

Adam
Door

Adam

op 29 Mar 2023

Vervolg:ik heb dan 85 graden en doorloop van 22-24 sec met 9 g koffie en beter dan pads groetjes Adam

Reactie plaatsen

DE MISTER BARISH SHOP
IS ALLES VOOR
DE BESTE KOFFIE

THUIS EN OP HET WERK .