Espresso zetten met een halfautomatische espressomachine

Espresso zetten met een halfautomatische espressomachine is niet eenvoudig en vraagt best wat kennis. Met een beetje experimenteren kan je ook zelf een espresso zetten. Je leest hier alles wat je moet weten.

In de lage landen drinken we in verhouding tot Italië heel weinig espresso. Dat komt omdat nog steeds meer dan 90% van de espresso’s niet smaken zoals een espresso zou moeten smaken. Zelfs in veel koffiebars worden de verschillende variabelen die invloed hebben op de smaak van een espresso niet allemaal gerespecteerd. Bij het zetten van een espresso ga je als barista met je espressomachine en koffiemolen op zoek naar de perfecte balans tussen de aciditeit, de zoetheid en de bitterheid. Espresso is ook de basis voor het zetten van onder andere een cappuccino of een koffie verkeerd. Zelfs met warme melk weet je een echt lekkere espresso te waarderen.

De basisregels voor het zetten van een espresso met een halfautomatische espressomachine lees je in dit artikel. Wat als de espresso niet lekker is? Dat los je op aan de hand van de probleemoplossingen die hier beschreven zijn op basis van bijvoorbeeld het koffiekoekje, de doorlooptijd, de crema en de smaak van de espresso. Ga mee op ontdekkingsreis naar het zetten van de perfecte espresso.

Inhoudsopgave

• Wat is een sublieme espresso?
• Het zetproces beschreven
• De halfautomatische espressomachine
• Benodigdheden voor het zetten van een espresso
• Waarom een dubbele filterdrager gebruiken?
• De verhouding koffie versus water: het brew ratio
• Welke soort koffiemaling en branding gebruiken?
• Basisregels om stap voor stap espresso te zetten
  
  • 8.1 Is alles op temperatuur?
  • 8.2 De filterdrager schoon en droog maken
  • 8.3 Koffiebonen malen en filterdrager vullen
  • 8.4 Weeg de hoeveelheid koffie
  • 8.5 Koffie verdelen in de filterdrager
  • 8.6 Tampen
  • 8.7 Koffieresten verwijderen
  • 8.8 Zetgroep voorspoelen
  • 8.9 Reinig het waterrooster
  • 8.10 Watertoevoer starten
  • 8.11 Kopjes vullen
  • 8.12 3 doorloopfasen
  • 8.13 Watertoevoer stoppen
  • 8.14 Walsen
  • 8.15 Espresso drinken
  • 8.16 Filterdrager schoonmaken
  
  
• 9 probleemoplossingen bij espresso zetten met een halfautomaat
  
  • 9.1 Te korte doorlooptijd: minder dan 23 seconden
  • 9.2 Te lange doorlooptijd: meer dan 30 seconden
  • 9.3 De espresso smaakt te zuur: onderextractie
  • 9.4 De espresso smaakt te bitter: overextractie
  • 9.5 De espresso smaakt te sterk
  • 9.6 De espresso smaakt waterig
  • 9.7 Channeling: kanaaltjes in het koffiekoekje
  • 9.8 De kleur van de cremalaag
  • 9.9 Uitloop filterdrager
  
  
• Extra hulpmiddelen
• 1 kopje espresso zetten




1. Wat is een sublieme espresso?

Wie ooit een goede espresso heeft gedronken, herkent de kenmerkende, intens krachtige, complexe smaak en de fluwelen, dikke structuur. Voor een barista is het zetten van een espresso de zoektocht naar perfectie. Een sublieme espresso is een koffie die in balans is. Een espresso is krachtig van smaak, zonder dat er overheersende smaken zijn. Bij een goede espresso is het niet nodig om suiker toe te voegen om te bittere smaken te camoufleren.



2. Het zetproces beschreven

Om tot vloeibare koffie te komen, heb je water en koffiebonen nodig. Bij extractie worden er stoffen zoals cafeïne, suikers, oliën, vetten en zuren uit de gemalen koffie gehaald. Als je een espresso zet, dan gebeurt dit wanneer er heet water in contact komt met de gemalen koffie. Bij espresso gebeurt dit door onder hoge druk, water doorheen gemalen koffie te persen. Dit kan alleen met behulp van een espressomachine omdat de juiste druk belangrijk is.



3. De halfautomatische espressomachine

[caption id="attachment_200419" align="alignleft" width="300"] Rocket R58 - Halfautomaat espressomachine[/caption]

De halfautomaat espressomachine is de essentiële basis voor het zetten van een espresso. Een halfautomaat is een manuele machine waarbij je als barista veel zelf moet doen en vooral impact hebt op alle variabelen. Als je een halfautomaat espressomachine wil kopen, dan ben je best op de hoogte van de verschillende modellen, onderdelen en mogelijkheden.

Een halfautomaat espressomachine bestaat uit volgende belangrijke, zichtbare onderdelen:

Aan/Uit knop
Zet de machine altijd tijdig aan, want elk type halfautomaat heeft tijd nodig om op te warmen. Als je elke ochtend op hetzelfde moment een espresso zet, dan zou je met een timer kunnen werken om ervoor te zorgen dat de machine op temperatuur is en je meteen aan de slag kan gaan.

Waterreservoir
Een halfautomaat espressomachine voor thuis heeft meestal een waterreservoir en soms ook de mogelijkheid om aan te sluiten op de waterkraan. Professionele halfautomaten die je in koffiebars ziet, hebben geen waterreservoir.

2 manometers
De boilerdruk is de eerste manometer. Dit is de druk in de boiler en geeft aan of je voldoende stroom hebt om de melk op te schuimen. De ideale boilerdruk is tussen 1 en 1,5 bar. De andere manometer is voor de pomp. De pomp perst heet water door de gemalen koffie. De ideale druk hiervoor is 9 bar.

Zetgroep
Dit is het gedeelte waar het hete water en de gemalen koffie samenkomt, dus de espresso wordt gezet.

Warmhoudplaat
Om de gezette espresso langer warm te houden, zijn warme kopjes de oplossing. Een halfautomaat espressomachine heeft meestal een verwarmde plek om de kopjes voor te verwarmen.

Bedieningspaneel
Professionele machines hebben meestal iets meer mogelijkheden om het apparaat mee te bedienen. Bij een halfautomaat voor thuisgebruik zijn er meestal niet meer knopjes dan een hendel of knop om de espresso mee te zetten. Deze hendel of knoppen bij de professionele machine hebben dezelfde functie. Ze activeren het extractieproces.

Filterdrager of filterhouder of portafilter
In de filterdrager zit een filter waarin je de vers gemalen koffie doet. In de volksmond wordt het ook wel piston genoemd en in het Engels portafilter. Het filterbakje kan je uit de filterdrager halen en bestaat in verschillende maten. Filterdragers zijn er in verschillende soorten. Er zijn er met een enkele en een dubbele uitloop maar er is ook de naked filterdrager. Deze heeft één groot uitloopvlak. De filterdrager dient te allen tijde in de zetgroep te zitten. Het is belangrijk dat de filterdrager op temperatuur is zodat deze nauwelijks warmte van het hete water opneemt tijdens het zetten van de espresso. De filterdrager is op temperatuur als je er maximaal 2 seconden je vinger kan tegenhouden.

Stoomkraan
Met de stoomkraan krijg je heet water uit de espressomachine.

Stoompijp
Met het stoompijpje schuim je de melk op.

Lekbak
Niet al het water voor het zetten van een espresso gaat in het kopje. Het is een belangrijk onderdeel van de halfautomaat. Belangrijk is om de filter en zetgroep schoon te houden. Tussen elke espresso laat je de machine even spoelen om de resten te verwijderen. Deze worden opgevangen in de lekbak.

Dit zijn de 2 belangrijkste onzichtbare onderdelen:

Verwarmingselement(en)
Elke machine heeft minstens 1 verwarmingselement. Het verwarmingselement is een boiler of een thermoblok. Het verwarmingselement brengt het water op een temperatuur van ongeveer 95°C. Sommige machines hebben 2 boilers. Hierdoor heb je geen wachttijd tussen het zetten van een espresso en het opschuimen van de melk. Want voor het opschuimen van melk is er een hogere temperatuur nodig.

Pomp
Elke halfautomaat espressomachine heeft een pomp om het hete water door de koffie te persen. De ideale druk is 9 bar.



4. Benodigdheden voor het zetten van een espresso

Een goede koffiemolen
Het belang van een koffiemolen wordt vaak onderschat. De gemalen koffie is heel bepalend voor die sublieme espresso. Je bent niets met een espressomachine als je niet beschikt over een goede koffiemolen en de kennis om de molen af te stellen. Koffiebonen worden gemalen om hun smaak af te kunnen geven. De manier waarop ze worden gemalen en de gelijkmatigheid van de maalgraad hebben invloed op de extractie en de doorlooptijd tijdens het zetten van de espresso.

Zorg ervoor dat de maalschijven schoon en scherp blijven. Schoon geldt ook voor de koffiebonencontainer bovenop de molen. Koffieresten hebben een negatieve invloed op de smaak.

Vers water
90% van een espresso bestaat uit water. Zorg ervoor dat het water de juiste kwaliteit heeft.

Tamper
Je hebt een tamper nodig om de gemalen, losse koffie stevig en gelijkmatig aan te drukken in de filterdrager. Tampers zijn er in verschillende diameters. De tamper moet goed in het filterbakje passen. De onderkant van de tamper kan glad of geribbeld zijn. Een tamperstation is een extra hulpmiddel om gelijkmatiger te tampen. Het is een houder waarop je de filterdrager zet zodat je gelijkmatig kan drukken.

Weegschaal
Hiermee weeg je de gemalen koffie af. Een paar gram koffie meer of minder heeft invloed op de smaak.

Timer
Met een timer meet je de doorlooptijd. De doorlooptijd is een belangrijke indicator voor een goede of minder goede espresso.

Poetsdoeken
Het is heel belangrijk om schoon en hygiënisch te werken. Begin met minimaal drie doeken, bestaande uit 2 microvezeldoeken en 1 theedoek of keukenhanddoek. Verschillende kleuren helpen je om met een vast patroon te werken. Met de theedoek maak je de filterdrager schoon, de microvezeldoeken voor de stoompijp en één doekje voor de machine. Als je een espresso hebt gezet, maak dan elke keer alles schoon.

Thermometer
Een hulpmiddel om de temperatuur van de melk te controleren bij het opschuimen.

Uitklopbak of knockbox
Na het zetten van de espresso zitten er in de filterdrager nog resten van de gemalen koffie, ook wel koffiepuck genoemd. Deze klop je uit de filterdrager met behulp van de uitklopbak.

Kwast
Een schilderskwast houdt de koffiemolen en de ruimte rond de molen schoon.

Harde borstel
Met een harde borstel kan je de zetgroep reinigen en schoon houden.

Reinigingsproduct
Koffieresten zoals olie zijn een aanslag op de machine. Na gebruik wordt aangeraden om de zetgroep te reinigen met een speciaal product. Dat doe je met behulp van een blindfilter.

Blindfilter
Dit is een filterbakje zonder gaatjes dat je in de filterdrager doet. De blindfilter gebruik je om na het zetten van de espresso’s de zetgroep optimaal te reinigen.

Melkkannen
Als je cappuccino of een andere koffie met melk maakt, heb je melkkannen nodig om de melk op te schuimen en te verwarmen.

Fijngemalen koffiebonen
Fijne, vers gemalen koffie kan natuurlijk niet ontbreken.



5. Waarom een dubbele filterdrager gebruiken?

Omdat het water zich beter beweegt door een dubbele filterdrager. Elke halfautomaat espressomachine komt met een enkele en dubbele filterdrager. De enkele heeft een uitloop voor één espresso. Met een dubbele uitloop kan je een dubbele of twee espresso's tegelijkertijd zetten.

[caption id="attachment_200424" align="aligncenter" width="750"] Filterdrager van een halfautomaat espressomachine met 2 uitlopen[/caption]

Het is onmogelijk om uit beide filterdragers een gelijkwaardige espresso te zetten. De reden zie je als je de twee filterbakjes vergelijkt. De opbouw van de filters en de verdeling van de gemalen koffie is totaal verschillend. De randen in een enkele filterdrager lopen schuin af naar het midden toe. De koffie zit dus meer geconcentreerd in het midden waardoor de koffiesmaak minder intens zal zijn. De randen van het filterbakje in een dubbele filterdrager lopen recht naar beneden. De randen zorgen ervoor dat het water loodrecht verdeeld wordt over de koffie. De manier hoe het water zich beweegt en verdeelt over de koffie is totaal verschillend. De koffiesmaak uit een dubbele filterdrager is altijd intenser omdat de extractie veel dieper en hoger is.



6. De verhouding koffie versus water: brew ratio

De algemene richtlijn voor espresso is 1 op 2. Na het zetten van een espresso gaat tegenover 20 gram gemalen koffie 40 ml in je kopje. 1 op 2 is een richtlijn, want je zal ervaren dat een gram meer of minder koffie al een rol zal spelen in de smaak en doorlooptijd. Het kan heel goed dat je uiteindelijk tot de beste smaak komt bij 16 gram koffie en 32 ml in je espresso kopje.

De brew ratio heeft een sterke invloed op de doorlooptijd en de smaak. Hoe verfijnder je werkt, hoe beter het resultaat. Gebruik daarom een digitale weegschaal die met minstens 1 cijfer achter de komma werkt. Begin met het wegen van de filterdrager of de digitale weegschaal op 0 te initialiseren met de filterdrager erop.

Ga spelen met deze verhouding maar let er wel op dat de doorlooptijd tussen de 23 en 30 seconden bedraagt.



7. Welke soort koffiemaling en branding gebruiken?

Gebruik vers gebrande koffiebonen met een relatief donkere branding in vergelijking met filterkoffie. Koffiebonen voor espresso worden meestal speciaal voor deze zetmethode uitgekozen. De koffiebonen worden over het algemeen gebrand tot de tweede crack. Heet water onder hoge druk door de koffie persen, zorgt voor een explosie van smaken omdat juist de dominante smaken worden benadrukt. Als de koffiebonen na de eerste crack al uit de brander worden gehaald, dan zal de aciditeit te dominant zijn. Daarom worden ze wat langer en dus iets donkerder gebrand.

[caption id="attachment_200428" align="aligncenter" width="750"] De fijne maalgraad is een belangrijke factor voor een goede espresso[/caption]

De maalgraad voor een espresso is heel fijn. Met een handkoffiemolen bereik je niet zo’n fijne, gelijkmatige maalgraad. Daarom is een goede elektrische koffiemolen belangrijk.



8. Basisregels om stap voor stap espresso te zetten




8.1 Is alles op temperatuur?


Controleer de temperatuur van de halfautomaat espressomachine. De gewenste temperatuur is tussen de 92°C en 95°C. Zorg voor voorverwarmde espressokopjes. De filterdrager is bevestigd in de zetgroep en is op temperatuur.



8.2 De filterdrager schoon en droog maken


Voor het zetten van de espresso moet de filterdrager altijd worden schoongemaakt met een droog doek om de koffieresten te verwijderen. Bij een natte filterhouder zal het water sneller langs de natte gedeelten lopen. Dit zorgt ervoor dat de koffie niet gelijkmatig zal extraheren. Zorg dus voor een droge filterdrager.



8.3 Koffiebonen malen en filterdrager vullen


Zorg dat de koffiemolen op de juiste maalgraad is ingesteld. Geef de koffiebonen een fijne, verse maling en vang de gemalen koffie bij voorkeur rechtstreeks op in de filterdrager. Als de eerste espresso niet op smaak is, dan is deze stap belangrijk om eventuele aanpassingen te doen.



8.4 Weeg de hoeveelheid koffie


Weeg tussendoor de hoeveelheid koffie in de filterdrager. Vul bij tot de gewenste hoeveelheid en onthoud deze ook.



8.5 Koffie verdelen in de filterdrager


[caption id="attachment_200431" align="aligncenter" width="750"] Barista verdeelt de gemalen koffie gelijkmatig over de filterdrager[/caption]

Zorg ervoor dat de koffie gelijk verdeeld is over de filterdrager. Strijk met je wijsvinger richting het midden tot ongeveer ⅓ van de filterdrager. Doe dit vanuit verschillende hoeken tot de koffie gelijkmatig is verdeeld over de filter.



8.6 Tampen


Met behulp van de tamper druk je de koffiemaling in de filterdrager aan. Neem de top van de tamper in je handpalm. Plaats de tamper recht in de filterdrager. Zorg ervoor dat de tamper recht op de koffie staat. Dit kan je controleren door met je duim en wijsvinger aan de randen te voelen. Nu ga je gelijkmatig, stevig en recht naar beneden de koffie aandrukken tot een compact geheel. Dit zorgt voor een horizontale doorstroming van het water. Het water heeft ook meer tijd nodig om er doorheen te stromen. Dit zorgt voor een grotere extractie van smaken en vloeistoffen. Schuin of niet gelijkmatig tampen kan channeling of kleine kanaaltjes in het koffiekoekje veroorzaken.

[caption id="attachment_200432" align="aligncenter" width="750"] Goed tampen is noodzakelijk voor het zetten van een espresso met een halfautomaat espressomachine[/caption]

Tip: De hoeveelheid druk moet ongeveer 9 kg zijn. Test dit op een weegschaal. Je zal merken dat het stevig aandrukken is. Meer dan 9 kg druk heeft geen effect op de uiteindelijke smaak.



8.7 Koffieresten verwijderen


Verwijder met duim en wijsvinger de koffieresten die op de randen van de filterdrager zitten. Koffieresten zorgen ervoor dat de filterdrager niet goed in de zetgroep zit en kunnen voor slechte smaken zorgen.



8.8 Zetgroep voorspoelen


Vooraleer de filterdrager met gemalen koffie in de zetgroep kan worden geplaatst, moet je de zetgroep even spoelen. Start de watertoevoer en laat het water ongeveer 2 seconden stromen. Het voorspoelen verwijdert oude koffieresten.



8.9 Reinig het waterrooster


Na het voorspoelen is het rooster waar de kopjes komen op te staan nat. Daarom reinig je het rooster meteen met een vochtige doek. Zo voorkom je dat de koffiekopjes onderaan vuile randen krijgen.



8.10 Watertoevoer starten


Draai nu de filterdrager in de zetgroep. Het is belangrijk dat de watertoevoer onmiddellijk wordt gestart. Druk dus meteen na het plaatsen van de filterdrager op de knop. Dit doe je om te voorkomen dat de koffie te heet wordt. Een te hoge temperatuur zorgt voor verbranding met als gevolg een bittere smaak.



8.11 Kopjes vullen


Als de watertoevoer gestart is dan plaats je de kopjes onder de filteruitlopen. Je hebt hiervoor gemiddeld 3 tot 6 seconden. In deze tijd wordt het hete water door de koffie geperst en stroomt het langzaam door de filter. De eerste koffie die je ziet, zegt veel over de kwaliteit van de koffie. Je kan dit ook met één kopje doen.



8.12 3 doorloopfasen


De espresso loopt nu door in drie fasen. In de eerste fase is de espressostraal dun maar met een dikke stroperige cohesie. Het wordt ook omschreven als warme honing of gesmolten chocolade. Tijdens de tussenfase is de doorloopstraal sneller, wijder, iets lichter van kleur maar nog steeds een beetje stroperig. Bij de laatste fase is de straal helder, waterachtig en gaat de kleur naar lichtbruin. Dit is hét moment om de watertoevoer te stoppen.



8.13 Watertoevoer stoppen


Als de straal waterachtig wordt, wil dat zeggen dat de koffie op is. Op dat moment zijn alle positieve smaken uit de koffie gehaald. Nog meer water laten doorstromen, zou niets positiefs meer toevoegen aan de espresso.

Op het moment dat je de watertoevoer stopt, zal de espresso zo’n 23 tot 30 seconden gelopen hebben. De doorlooptijd is heel belangrijk en zegt veel over de kwaliteit van de espresso.



8.14 Walsen


Alvorens de espresso te drinken, is het belangrijk om voorzichtig het kopje in cirkeltjes te draaien en even te roeren. Walsen zorgt voor een egale espresso waarbij de smaken van de verschillende fases goed met elkaar worden gemixt.



8.15 Espresso drinken


Ruik nu eerst aan de espresso. De geur zegt meestal iets over het resultaat. Neem vervolgens de tijd om de espresso te proeven en laat de smaak goed inwerken op je smaakpapillen. De belangrijkste smaken zijn bitters en zuren. Bitters proef je op het midden en achterin je tong. Zuren aan de zijkant.



8.16 Filterdrager schoonmaken


Maak er een gewoonte van om het koffiekoekje of puck meteen na het zetten van de espresso uit de filterdrager te kloppen in de uitklopbak. Afspoelen met water kan natuurlijk ook maar is niet noodzakelijk. Vervolgens met een droge doek schoonmaken. Koffieresten bevatten oliën. Hoe sneller je de koffieresten verwijdert, hoe beter voor de duurzaamheid van je espressomachine.

 

Is de espresso lekker of helemaal niet te drinken? Te zuur, niet in balans, te bitter? Wat nu? Aan de slag om het op te lossen met 9 mogelijke oplossingen.



9. 9 probleemoplossingen bij espresso zetten met een halfautomaat

Bij het zetten van een espresso met een halfautomatische machine zijn er verschillende factoren die invloed hebben op de smaak. Om niet hopeloos in de knoei te komen, is het aangeraden om maximaal één factor per keer aan te passen. Pas bijvoorbeeld niet tegelijkertijd de hoeveelheid koffie en de maalgraad aan. De 9 beschreven probleemoplossingen blijf je herhalen tot je tevreden bent met je gezette espresso.

Tip: Documenteer zoveel mogelijk. Hoe meer je weet over je espresso, hoe sneller de espresso uiteindelijk in balans zal komen.

Maak daarom een Excel sheet met volgende kolommen:
Naam koffiebonen
Maalgraad
Hoeveelheid koffie in gram
Koffie begint te lopen na x seconden
Totale doorlooptijd
Korte beschrijving van het koffiekoekje in de filterdrager
De hoeveelheid espresso in ml
Temperatuur van het water
Koffiekoekje: nat of droog
Beschrijf de smaak van de espresso

2 extra kolommen op basis van een automatische formule:
Hoeveel ml espresso in kopje is het doel = aantal gram koffie x 2
Het verschil in ml tussen het doel en de hoeveelheid espresso dat effectief in het kopje zit

[caption id="attachment_200435" align="aligncenter" width="750"] Het meten van de doorlooptijd en het aantal gram espresso tijdens het zetten van espresso met een halfautomaat[/caption]


9.1 Te korte doorlooptijd: minder dan 23 seconden


Begin met het controleren van het koffiekoekje. Dit is het ronde schijfje koffieresten in de filterdrager. Er zijn 2 mogelijkheden:

• Als het koekje nat en slap is, Verhoog dan de hoeveelheid koffie. Dit betekent dat er te weinig koffie in de filterdrager zit. De grammage koffie verhogen is hiervoor de oplossing.
• Als het koekje droog is en de filterdrager zit redelijk vol koffie dan moeten de koffiebonen fijner gemaald worden.




9.2 Te lange doorlooptijd: meer dan 30 seconden


Als de doorloop- of extractietijd te hoog is, dan is meestal de maalgraad te fijn. Begin met het controleren van het koffiekoekje. Er zijn 2 mogelijkheden:

• Als het koffiekoekje nat is, dan is de maling te fijn. Een grovere maling is de oplossing.
• Als het koffiekoekje droog is en de filterdrager volledig gevuld is, verminder dan de hoeveelheid koffie.




9.3 De espresso smaakt te zuur: onderextractie


Als de espresso te zuur smaakt, dan kan dat komen door:

• Een te korte doorlooptijd.
• Een koude filterdrager bij aanvang van het zetten van de espresso.
• Te lage watertemperatuur.
• Te licht gebrande koffiebonen.

Oplossingen:

• Een fijnere maling in kleine stapjes aan te passen.
• Een langere watertoevoer. Controleer de uitloop.
• Indien mogelijk de watertemperatuur verhogen. Probeer eerste de andere oplossingen.




9.4 De espresso smaakt te bitter: overextractie


Als de espresso te bitter smaakt, dan kan dat komen door:

• Een te lange doorlooptijd.
• De gemalen koffie die te lang in de warme filterdrager voor het aanzetten van de watertoevoer heeft gezeten.
• Te hoge watertemperatuur.
• Te oude koffiebonen: controleer de branddatum van de koffiebonen.
• Is de machine wel schoon?
• Te donker gebrande koffiebonen

Oplossingen:

• Een grover maling in kleine stapjes aan te passen.
• Stop eerder de watertoevoer. Controleer de uitloop.
• Indien mogelijk de watertemperatuur verlagen. Probeer eerste de andere oplossingen.




9.5 De espresso smaakt te sterk


Voor te sterke espresso zijn er een paar mogelijkheden:

• De espresso is te langzaam doorgelopen. Na 30 seconden was er nog geen 30 ml in het kopje. Een grovere maalgraad of minder koffie is de oplossing.
• Te korte doorlooptijd waardoor er te weinig espresso in het kopje zit. Daardoor zijn te weinig koffiestoffen opgelost. De oplossing is de watertoevoer langer door laten gaan of de espresso met minder koffie te zetten.




9.6 De espresso smaakt waterig


Voor een waterige espresso zijn er een paar mogelijkheden:

• De espresso is veel te snel doorgelopen. Binnen de 20 seconden was de 30 ml reeds bereikt. Dit los je op door meer koffie toe te voegen of de koffiebonen een fijnere maalgraad te geven.
• De espresso is te lang doorgelopen. Dit kan je oplossen door de watertoevoer eerder te stoppen of meer koffie te gebruiken.




9.7 Channeling: kanaaltjes in het koffiekoekje


Channeling zijn kleine kanaaltjes die in het koffiekoekje ontstaan wanneer het hete water door de koffie wordt geperst. Water kiest altijd voor de weg met de minste weerstand waardoor deze kanaaltjes kunnen ontstaan. De reden is dat de gemalen koffie niet gelijk verdeeld is in de filterdrager en niet gelijkmatig getampt werd.

Het resultaat is dat er te veel water door deze kanaaltjes gaat waardoor er plaatselijk overextractie zal plaatsvinden. Dit geeft veel bittere smaken. Terwijl er op andere plekken juist onderextractie is met te veel zuren tot gevolg. Dit geeft een espresso die uit balans is.

Hoe channeling opsporen?

a. Met behulp van een bodemloze of naked filterdrager.
Deze filterdrager heeft een open uitloop waardoor deze goed zichtbaar is tijdens het zetten van de espresso. De espresso moet evenredig uit de filter komen. Als dat niet is, dan is er sprake van channeling. Op dat moment verandert bij één of meerdere plekken aan de onderkant van de filterdrager de kleur van de koffie sneller dan op andere plekken.

b. Het koffiekoekje breken en controleren op kanaaltjes.
Klop het koffiekoekje uit de filterdrager. Laat het koffiekoekje even afkoelen. Neem het in je hand en breek het voorzichtig in twee delen. Als er sprake is van channeling dan zie je de kanaaltjes lopen.

Voorkom channeling door beter en gelijkmatiger de koffie te verdelen tijdens het vullen van de filterdrager.



9.8 De kleur van de cremalaag


De cremalaag zegt ook iets over de kwaliteit van de espresso. De kleur of het ontbreken van de cremalaag vertelt je niet alleen dat de espresso te snel is gezet maar ook iets over de hoeveelheid koffie, de versheid van de koffie en de temperatuur. Neem de cremalaag echter niet als absolute graadmeter. Als je graag een sterke espresso drinkt, dan zal de cremalaag donkerder zijn dan wanneer je een slappere espresso drinkt. De espresso is zeker niet goed als de cremalaag ontbreekt. Neem volgende richtlijnen mee in je beoordeling en observeer elke keer de cremalaag. Dan ga je veel leren.

Geen cremalaag: dit kan mogelijk komen door

• Te weinig druk
• Oude koffie
• Te weinig koffie

Cremalaag is te licht: dit kan mogelijk komen door

• Te grove maling
• Oude koffie
• Te weinig koffie
• Watertemperatuur te laag
• Afgekoelde filterdrager

Cremalaag is te donker: dit kan mogelijk komen door

• Te veel koffie
• Te fijne maling
• Te hoge watertemperatuur
• Filterdrager met koffie te lang zonder watertoevoer

De perfecte crema kleur
De ideale kleur van de cremalaag is reebruin (roodachtig diepbruin) en egaal verdeeld.


9.9 Uitloop filterdrager


Vanaf het begin tot het einde vertelt de uitloop veel over het zetten van de espresso. Let daarom goed op de uitloop vanaf het moment dat je de watertoevoer start. Een timer en de volgende beschrijvingen zijn een heel goed hulpmiddel om te komen tot een mooie espresso.

[caption id="attachment_200440" align="aligncenter" width="750"] De uitloop zegt veel over het zetproces met een halfautomatische espressomachine[/caption]

Je start de timer vanaf het moment dat de machine start met het zetten van de espresso, dus bij de druk op de knop.

Beginfase (0 - 10 seconden)
Nadat de knop is ingedrukt, is het ideaal wanneer de espresso rond de 5 seconden begint te lopen.

a. Te langzaam: De espresso druppelt uit de uitloop en de kleur is meestal heel donker. Dit kan je oplossen met een iets grovere maling of door minder koffie te gebruiken.

b. Ideaal: Na ongeveer 5 seconden bouwt de straal zich rustig op. De straal is stroperig dun en ziet er een beetje uit als donkere, warme honing.

c. Te snel: De uitloop is te breed waardoor de totale doorlooptijd te snel zal zijn. Dit kan je oplossen door meer koffie te gebruiken of de koffie een fijnere maling te geven.

Tussenfase (10 - 20 seconden)

a. Te langzaam: Als de espresso in het begin druppelde, dan zal er nu een straal zijn die nog steeds te donker en te klein is.

b. Ideaal: De straal blijft stroperig en stroomt constant. De kleur van de straal wordt langzaam lichter en goudbruin.

c. Te snel: De straal blijft te snel stromen en wordt snel lichter.

Eindfase (20 - 30 seconden)

a. Te langzaam: De straal blijft vrij donker en dun. Tijdens de eindfase zal nooit binnen de ideale doorlooptijd de gewenste hoeveelheid espresso gezet zijn.

b. Ideaal: Stop vanaf het moment dat het stroperige verdwijnt. Dat zie je als de straal begint te schommelen en de kleur van de straal geel wordt.

c. Te snel: Na de ideale doorlooptijd zal er veel te veel espresso gezet zijn. De espresso zal waterachtig en bitter smaken.



10. Extra hulpmiddelen

OCD (ONA Coffee Distributor)
De OCD distributie tool zorgt voor een perfect oppervlak om te tampen en voor een koffiekoekje met gelijke dichtheid. Nadat je de gemalen koffie gelijkmatig met je wijsvinger hebt verdeeld over de filter, plaats je de OCD in de filterdrager. De OCD kan je best afstellen naar de juiste hoeveelheid koffie. Als dat gebeurd is, draai je met de OCD rond in de filterdrager waardoor de koffie nog gelijkmatiger wordt verdeeld. Let op, de OCD is dus niet tampen. Het is een extra handeling om beter te tampen.

Tamperstation
Om nog gelijkmatiger te tampen, plaats je de filterdrager in het tamperstation. De filterdrager wordt gelijkmatig ondersteund waardoor het tampen beter uitgevoerd zal worden.



11. 1 kopje espresso zetten

Met een halfautomaat espressomachine is het vaak lastiger om één goed kopje espresso te zetten. Met een volautomatische machine heb je dat niet. Dit komt doordat de randen van een éénpersoons inzetfilter schuiner aflopen naar het midden toe. Hierdoor is goed aandrukken moeilijker waardoor de espresso niet goed doorloopt. Als je toch één kopje espresso wil zetten, probeer dan de tweepersoons inzetfilter met ongeveer 2 gram extra koffie dan je normaal voor één persoon zou gebruiken. Met de tweepersoons inzetfilter heb je meer controle om goed aan te drukken.

 

Misschien heb je na het lezen van dit artikel nog vragen of wil je nu wel een halfautomaat espressomachine kopen. Stel al je vragen en Mister Barish heeft meestal het antwoord.