Espresso

Espresso is een manier van koffie zetten waarbij onder hoge druk water door gemalen koffie wordt geperst. In het Italiaans betekent espresso letterlijk ‘onder druk’ of ‘uitgedrukt’. Het is een koffie die in balans is. Krachtig van smaak, maar niet overheersend. Het is de perfecte balans tussen aciditeit, bitter en zoet.

Espresso is dus geen koffiesoort zoals vaak gehoord. Men spreekt wel over espresso koffiebonen omdat deze koffiebonen donkerder gebrand worden in vergelijking met bonen voor filterkoffie.

Voor het zetten van een espresso heb je een degelijke espressomachine nodig. Voor een barista lijkt het makkelijk om een espresso te zetten met een halfautomaat maar dit vraagt een zekere kennis en ervaring. De espressomachine, de koffiemolen en de barista zijn pas na een aantal shots op elkaar ingespeeld. Luchtvochtigheid is bijvoorbeeld één van de factoren die de smaak van een espresso kan beïnvloeden. Daarom zal een barista in een koffiebar gedurende de dag de espresso proeven en eventueel de instellingen van de koffiemolen en machine aanpassen.

Thuis kan je eenvoudig een espresso zetten met een volautomatische koffiemachine. Het nadeel is dat je de espresso moeilijker op smaak kan brengen. Met een halfautomaat kan je dat wel. Kom hier alles te weten of espresso’s!

Inhoudsopgave

• Wat is een espresso?
• De eerste espresso
• Espresso zetten
• 5 factoren die een goede espresso bepalen
• Espresso koffiebonen
• Espresso varianten met melk
• Espresso drinken
• Espressomachines
• Goedkoopste kopje espresso




1. Wat is espresso?

Een espresso is een klein kopje koffie dat op het moment zelf gemaakt wordt met een espressomachine. De espresso bestaat uit een vloeistof met daarboven een laagje crema. Bij een goede espresso is het laagje crema dik, mooi en hazelnootkleurig.

De smaak en beleving worden beïnvloed door verschillende factoren. Een goede espresso smaakt intens, krachtig en complex, zonder dat er overheersende smaken zijn. De uithoeken van de smaakpapillen worden opgezocht door een fluwelen, dikke structuur. Bij een goed gezette espresso is het niet nodig door middel van suiker de bittere smaak te verdoezelen.


[caption id="attachment_200473" align="aligncenter" width="750"] Espresso in een porseleinen kopje[/caption]


2. De eerste espresso

Het verhaal gaat dat Napoleon onbewust de aanleiding is geweest voor het ontstaan van de espresso. De Franse dictator had koloniale producten verboden waardoor de prijs van koffie ontzettend steeg. Een barman in de Romeinse koffiebar Antico Caffè Greco bedacht een oplossing. Om de prijs te drukken, serveerde hij koffie in kleine kopjes. Weliswaar niet te vergelijken met hoe wij nu espresso beleven. Nadat het verbod op koloniale producten werd opgeheven, bleven mensen koffie drinken uit kleine kopjes.

[caption id="attachment_200475" align="aligncenter" width="601"] Ga in Rome zeker espresso drinken bij Antico Caffè Greco[/caption]

In Rome kan je nog steeds een espresso gaan drinken in Antico Caffè Greco. Deze koffiebar is sinds 1953 een beschermd monument.

Is het door Napoleon dat de Fransen de ontdekking van de espresso claimen? Het is duidelijk dat Italië de bakermat is van de espresso cultuur. De Italianen noemen het een caffè. De espresso zoals wij die kennen wordt al sinds 1900 gedronken. Deze manier van koffie zetten werd ontwikkeld door de vraag naar koffie die snel bereid en geserveerd kon worden, met als doel de pauzes voor arbeiders in fabrieken in te korten.

In 1901 werd de eerste compacte espressomachine gepatenteerd door Luigi Bezzera. De smaak was toen nog een bitter omdat de gemalen koffie door het te hete water werd verbrand. Water en stoom werden met een druk van 1,5 bar door de gemalen koffie geperst. Om de bittere smaak te camoufleren, werd er suiker toegevoegd. Het bekende espressomachine merk La Marzocco is ook in die periode opgestart, als een kopie van de Bezzera. In 1935 kwam Professor Illy met de oplossing om verbrande koffie te voorkomen. De watertemperatuur en de druk werden van elkaar losgekoppeld waardoor het water onder het kookpunt bleef en het door middel van luchtdruk in plaats van stoom door de gemalen koffie werd geperst.

[caption id="attachment_200476" align="aligncenter" width="589"] Eén van de eerste Faeme espressomachines met een E61 zetgroep[/caption]

In 1948 werd door de Milaanse Achille Gaggia de espressomachine uitgevonden die de basis vormt van hoe we nu espresso zetten. Bij het Gaggia systeem wordt de druk opgebouwd met een manueel te bedienen hendel, gekoppeld aan een mechanisch gespannen veer. Op het moment dat de hendel naar beneden wordt gedrukt, wordt water van ongeveer 92 ℃ door een cilinder gestuurd. Zo wordt er een druk van 9 bar opgebouwd. Op het moment dat de hendel wordt losgelaten, beweegt deze automatisch naar boven. Vanaf dat moment wordt het water door de koffie geperst.

Dit systeem kan je vandaag nog steeds tegenkomen in koffiebars. Maar bij de meeste espressomachines is de veer met hendel vervangen door een elektrische pomp. In de jaren ’50 werd deze elektrische pomp door Ernesto Valente ontwikkeld. Vervolgens ontwikkelde Valente de Faeme machine met de bekende E61 zetgroep. Deze zetgroep wordt nu nog steeds gebruikt. Vandaag de dag gaat de ontwikkeling van espressomachines verder met als doel nog een betere espresso te zetten.




3. De basis voor het zetten van een espresso

Een espresso zetten kan enkel met een degelijke machine. Daarnaast is de juiste maalgraad van de koffiebonen belangrijk. Hiervoor heb je een goede koffiemolen nodig. Ook de routine voor het zetten van een espresso is belangrijk. Hiervoor is oefening, kennis en ervaring nodig.

De verhouding tussen de hoeveelheid gemalen koffie en het uiteindelijke resultaat is één op twee. Voor 20 gram gemalen koffie heb je 40 ml espresso in het kopje. De ideale doorlooptijd is tussen de 20 en 30 seconden. De doorlooptijd is de tijd die het water nodig heeft om door de koffie te worden geperst. De doorlooptijd bepaalt de extractie. Dit is geen exacte wetenschap maar vooral een kwestie van experimenteren en smaak.



4. 5 factoren die een goede espresso bepalen

In Italië zijn de 5 M’s de factoren die een goede koffie bepalen.

1. Mano die maestro of Hand van de meester:
De barista met zijn of haar persoonlijke kennis en vaardigheden.

2. Macchina Espresso of Espressomachine:
De keuze van de machine met specifieke eigenschappen.

3. Macinadosatore of Koffiemolen:
De keuze van de koffiemolen, de maalgraad en de hoeveelheid koffie.

4. Miscela of melange:
De keuze van de koffiesoort. Single origin of een blend van verschillende koffiebonen met een espresso branding.

5. Manutenzione of Onderhoud:
Het onderhoud van je toestel. Zo wordt de smaak van de espresso niet beïnvloed door koffieresten.



5. Espresso koffiebonen

Koffiebonen zijn van nature groen. Om koffie te zetten, moeten ze eerst gebrand worden. Tijdens het branden kleuren de koffiebonen bruin naargelang de duur en de temperatuur. Ook het gewicht, de smaak en het volume van de koffieboon wijzigen. In vergelijking met filterkoffie worden koffiebonen voor espresso langer en donkerder gebrand. Bij een espressobranding wordt er gebrand tot de tweede crack. De bonen hebben meer bitters en minder zuren.



6. Espresso varianten met melk


Espresso is de basis van vele koffievariaties. Het volgende lijstje is een overzicht van de meest gedronken:

Cappuccino: Een 25-30 ml espresso aangevuld met 100 ml gestoomde melk en luchtig melkschuim, eventueel afgewerkt met latte art.

Cortado: Een 25-30 ml espresso met een beetje hete melk zonder melkschuim.

Espresso Macchiato:  Een espresso waar een heel dun laagje melkschuim aan wordt toegevoegd.

Flat white: Een dubbele espresso aangevuld met zo’n 70 ml gestoomde melk en een laagje melkschuim.

Caffè latte: Een 25-30 ml espresso aangevuld met 200-250 ml gestoomde melk en een dun laagje melkschuim.

Latte Macchiato: Een latte maar in omgekeerde vorm. Eerst de gestoomde melk, aangevuld met een laagje melkschuim. Vervolgens wordt de espresso er voorzichtig ingegoten.

Ristretto: Een Ristretto heeft een intensere smaak dan een normale espresso.

Caffè breve: Is de klassieke caffè latte waarbij een deel van de melk wordt vervangen door opgeklopte room.

Espresso doppio: De Italiaanse dubbele espresso.

Deze 2 espresso's worden niet aangevuld met melk maar met heet water:
Americano: Een 25-30 ml espresso aangelengd met ongeveer 40 ml heet water.
Long black: Een omgekeerde americano.



7. Espresso drinken

[caption id="attachment_200471" align="aligncenter" width="750"] Bij een espresso drink je een glaasje water[/caption]

In vergelijking met Italië wordt er in Nederland en België nauwelijks echte espresso gedronken. Dit heeft te maken met het feit dat meer dan 90% niet goed worden gezet. Enkel in de heel goede koffiebars zal de barista zijn vakmanschap eer aandoen en ervoor zorgen dat je de perfecte espresso drinkt.

Voordat de espresso gedronken wordt, moet je deze altijd even roeren of walsen. Door het kopje voorzichtig in cirkeltjes te draaien, worden de smaken goed met elkaar gemengd en ontstaat er een egale espresso. Door het kleine volume zal het snel afkoelen. Drink daarom zo snel mogelijk.

In Italië wordt er altijd een glaasje water bij geserveerd. Een Italiaan heeft niet als doel lang te blijven hangen in de koffiebar. Met een paar slokken is het een energieke opfrisser.



8. Espressomachines

[caption id="attachment_200463" align="aligncenter" width="640"] Voor het zetten van een espresso heb je een volautomaat of een halfautomaat koffiemachine nodig[/caption]

Bij het zetten van een espresso met een volautomaat en een Nespresso machine moet je nergens naar omkijken. Met één druk op de knop wordt het water opgewarmd en de juiste druk opgevoerd. De hoeveelheid water en koffie is op voorhand bepaald. Deze zijn instelbaar maar meestal worden de fabrieksinstellingen hier aangehouden. In vergelijking met een Nespresso machine heeft een volautomaat meer mogelijkheden om de smaak te beïnvloeden.

Echter mag je van een Nespresso machine niet verwachten een hoogstaande espresso te krijgen. Het is een goedkope machine en er zit gemalen koffie in een capsule. Gemalen koffie verliest snel zijn smaak.

Met een halfautomaat kan je echt invloed uitoefenen op het proces en het eindresultaat. De hoeveelheid water en koffie, de maalgraad en hoe de gemalen koffie is aangedrukt in de filter heeft allemaal een directe invloed op de smaak van de espresso. Het leuke is dat je kan experimenteren om uiteindelijk tot je eigen ideale smaak en aroma te komen.



9. Goedkoopste kopje espresso?

Espresso apparaten zoals halfautomaten en volautomaten, waarmee je met losse koffiebonen werkt, zijn het duurst in aanschaf. Maar je zet er wel de goedkoopste espresso mee. Met koffiebonen uit de supermarkt zal je ongeveer €0,03 per kopje betalen. Als je kiest voor de beste koffiebonen dan zal je ongeveer €0,15 per kopje betalen.

Dat is veel goedkoper dan de espressomachines die werken met capsules of cups. De prijzen per capsule zijn afhankelijk van het systeem maar je zal tussen de €0,30 en €0,45 per capsule betalen. Op lange termijn zijn halfautomatische en volautomatische machines dus het voordeligste.

 

Wil je meer weten over espresso? Stel hieronder je vraag of klik door op de vele links, want met Mister Barish lees en leer je alles over koffie!