Koffietermen
Koffie
Koffiebonen
Koffiemachine
Espressomachine
Espresso
Filterkoffie
Koffie zetten
[...]
Filterkoffie
Filterkoffie, ook wel slow coffee of slow brew genoemd, heeft onder de verdrukking gestaan van Senseo en Nespresso. Maar de echte koffieliefhebber weet koffie zetten met een filter weer helemaal te waarderen. Filterkoffie vraagt misschien iets meer tijd om te zetten, maar of het de moeite is? Absoluut! Lange leve de wedergeboorte van filterkoffie. Als je die goed zet, kan je de complexiteit van een heel goed glas wijn evenaren. Filterkoffies zijn ook veel beter geworden door de kwalitatief hoogstaande koffiebonen die nu in speciaalzaken te verkrijgen zijn.
Lees alles over filterkoffies. Hoe je ze maakt, de verschillende soorten, de koffiemolen, de ideale maalgraad, geschikte koffiebonen, de temperatuur van het water.
Lees alles over filterkoffies. Hoe je ze maakt, de verschillende soorten, de koffiemolen, de ideale maalgraad, geschikte koffiebonen, de temperatuur van het water.
Inhoudsopgave
- Filterkoffie evolueert naar sublieme koffie
- Waarom filterkoffie?
- De smaakontwikkeling van filterkoffie
- Wat de smaak van filterkoffie beïnvloedt
- De smaak van filterkoffie verfijnen door te meten
- De verschillende filtermethodes
- Op filterkoffie gebaseerde dranken
Filterkoffie evolueert naar sublieme koffie
[caption id="attachment_200499" align="aligncenter" width="750"]
Manueel snelfilter koffie zetten[/caption]Als je voor de eeuwwisseling geboren bent, dan ben je vast opgegroeid met gemalen koffie in een filterzakje, kokend water erbij, laten doorlopen en klaar. De eerste generaties hadden zelfs een handmatige koffiemolen. Het gemak dient de mens dus kwamen er koffiezetapparaten en de bekende rode pakken Douwe Egberts koffie. In die tijd werd er weinig aandacht gegeven aan de kwaliteit van de koffie. Gemak was belangrijker dan kwaliteit. Zo was er ruimte op de markt voor Senseo.
Filterkoffie kwam daarmee snel in de verdrukking. Toch is koffie uit een Senseo machine te vergelijken met de oude standaard filterkoffie. Een Senseo machine produceert een druk van 1,5 bar. Dat is veel lager dan de 9 bar die nodig is voor een espresso. De gemiddelde koffiedrinker had niet meer ervaring dan een voorgemalen koffie zonder finesse. Nespresso heeft er met zijn machines mede voor gezorgd dat we thuis iets betere koffie zijn gaan drinken, doordat je helemaal geen kennis meer moet hebben om een degelijke kop te zetten. Toch drink je de beste koffie met een klein beetje meer toewijding dan een druk op de knop van een volautomatische koffiemachine.
Waarom filterkoffie?
De koffieliefhebber of thuisbarista weet filterkoffie echt te waarderen. Het filtreren van koffie levert nu eenmaal fantastische koffie op. Met zorg vervaardigde filterkoffie is niet te vergelijken met de bittere koffie op een warmhoudplaatje waarmee er velen zijn opgegroeid. Of denk aan de thermos waarin de koffie uren op je zat te wachten. Waar we vervolgens melk en suiker aan toevoegden om de koffie drinkbaar te krijgen. In niets te vergelijken met de filterkoffie die vers voor je gemaakt wordt in je speciality koffiebar. Deze intens lekkere filterkoffie kan je ook thuis maken. Filterkoffie is hiervoor namelijk een heel dankbare budgetvriendelijke oplossing. Het enige wat je nodig hebt, is een weegschaal, een koffiemolen, een filtertoestel en uiteraard goede koffiebonen. Voor maximaal € 100 heb je alles in huis om thuis deze fantastische koffie te zetten.[caption id="attachment_200503" align="aligncenter" width="750"]
Het filtreren van koffie geeft een fantastisch resultaat[/caption]De smaakontwikkeling van filterkoffie
De smaakervaring van filterkoffie begint bij het ruiken van vers gemalen koffie. Als je filterkoffie zet, dan zal je meteen via de neus het aroma waarnemen. Het aroma is vluchtig en verdwijnt snel.Filterkoffie bestaat voor 98% uit water. Tijdens het zetten van de filterkoffie lossen over verschillende tijdstippen de koffie componenten langzaam op in het water. Daarom spreken we ook van slow coffee of slow brew. De smaak wordt gevormd door de in water oplosbare koffiedeeltjes. De onoplosbare deeltjes geven de body of het mondgevoel.
De langzaam opgeloste componenten zorgen voor de totale smaakervaring. De aciditeit, de smaak en het mondgevoel hebben meer tijd nodig om waargenomen te worden. De eerste fase van het filtreren is verantwoordelijk voor het oplossen van het grootste aantal fijne smaken, alsook de aciditeit. Fase 2 voegt minder smaken toe maar geeft vooral body en intensiteit. Deze fase bepaalt de sterkte van het eindresultaat.Tip: Het is makkelijker om de juiste smaak te geven aan één kop filterkoffie dan aan een groot volume filterkoffie.
Wat de smaak van filterkoffie beïnvloedt
Er zijn een aantal variabelen die invloed hebben op de smaak van je filterkoffie. Er bestaat niet zoiets als 1 koffierecept. Als je filterkoffie zet, houd dan rekening met volgende elementen: de koffiebonen, verhouding koffie versus water, de maalgraad, de contacttijd tussen het water en de gemalen koffie, het soort en de kwaliteit van het water, de temperatuur van het water, het filtermateriaal en de filtermethode. Lees hier de 10 basisprincipes van koffiezetten.De smaak van filterkoffie verfijnen door te meten
Als we koffie proeven dan gaan we altijd op zoek naar de balans tussen aciditeit, zoetheid en bitterheid. Balans bekom je door de juiste extractie van de verschillende componenten. De extractiegraad is het percentage gemalen koffie dat opgelost eindigt in het gefilterde residu. Het volgende voorbeeld vertelt je hoe je de extractiegraad kan meten.[caption id="attachment_200496" align="aligncenter" width="750"]
Bij het zetten van filterkoffie de doorlooptijd en hoeveelheid koffie meten[/caption]Je zet filterkoffie met 100 gram gemalen koffie. Na het filtreren, laat je het koffiegruis drogen. Weeg daarna het koffiegruis. Technisch gesproken kan je maximaal 70 gram overhouden. 30% is de maximaal haalbare extractie. In dat geval heb je alle mogelijke oplosbare componenten van de gemalen koffie in je kopje zitten. Dat is niet erg smaakvol, want dan heb je ook de negatieve componenten opgelost, en die wil je liever niet proeven. Je krijgt dan een heel bitter ongebalanceerd kopje filterkoffie. Het doel is maximaal de componenten, die positief bijdragen aan de smaak, op te lossen. Procentueel moet je dan tussen de 18% en 22% hebben opgelost. In dit voorbeeld tussen de 18 en 22 gram. Dan houd je tussen de 78 en 82 gram koffiegruis over. Onder de 18% heb je onderontwikkelde koffie. Je hebt het potentieel van de koffie niet helemaal benut. Boven de 22% heb je ook componenten opgelost die de smaak negatief beïnvloeden. De aciditeit en de zoetheid worden onderdrukt door een te bittere smaak.
De verschillende filtermethodes
Chemex: Filterkoffie zetten met de Chemex resulteert in een heel eerlijke koffie. Weliswaar met iets minder body door het Chemex filterpapier. Het is een vernuftig apparaat in de vorm van een zandloper.[caption id="attachment_200509" align="aligncenter" width="480"]
Filterkoffie zetten met een Kalita[/caption]Kalita: Filterkoffie zetten met de Kalita is een heel eenvoudige zetmethode. Om tot sublieme smaken te komen, moet je wel wat experimenteren. Het is een heel boeiend proces om het maximale uit je koffiebonen te halen. Deze filterkoffie garandeert een diepe volle smaak met een evenwichtige aciditeit.
V60 dripper of Drip coffee: Filterkoffie zetten met de V60 is een heel eenvoudige zetmethode waar je kan ontdekken en spelen met de verhoudingen koffie, maalgraad, water en temperatuur. Het is een leuk zetproces waarin je veel kan leren over koffie zetten. De V60 dripper geeft een smaakvolle filterkoffie met een aciditeit die mooi in balans is.
AeroPress: Filterkoffie zetten met de Aeropress geeft misschien wel één van de beste filterkoffies die je ooit zal drinken. Het is een heel inventieve methode waarbij de mate van extractie voor een groot deel wordt bepaald door duwkracht en de tijd die je gebruikt om zelf manueel te duwen.
[caption id="attachment_200507" align="aligncenter" width="505"]
Filterkoffie zetten met een cafetière[/caption]French Press of cafetière: Bij filterkoffie zetten met een cafetière maak je voor het filteren gebruik van een ingebouwde zeef en duwkracht.
Snelfilter: Manueel snelfilterkoffie zetten, of met een koffiezetapparaat, zijn de gekende, oudere en nog veel gebruikte zetmethodes.
Op filterkoffie gebaseerde dranken
[caption id="attachment_202045" align="aligncenter" width="750"]
Café au lait koffie zetten[/caption]De meeste koffie met melk dranken zijn op basis van een espresso. Koffie verkeerd en Café au lait hebben een filterkoffie als basis. In de meeste koffiebars worden deze dranken met een espresso gezet. Want espresso zetten is sneller dan een filterkoffie zetten.
Wil je meer weten over filterkoffie? Stel hieronder je vraag of klik door op de vele links, want met Mister Barish lees en leer je alles over koffie!
Peter Vrijlandt
op 04 Oct 2021